Herstellung

Die Herstellung beginnt mit der Produktion eines „Bieres“, aus dem durch Destillation hochprozentiger Alkohol gewonnen wird. Durch langjährige Lagerung reift dieses Destillat dann zu einem edlen, aromatischen Getränk heran.

Das Mälzen

-um den Zucker aus dem Getreide zu gewinnen setzt man auf den natürlichen Keimvorgang des Kornes

-Prozess wird mithilfe von Wärme und Feuchtigkeitszufuhr angestoßen und beschleunigt

-Gerste wird also in großen Tanks zwei bis drei Tage in kaltem Wasser eingeweicht (wird in dieser Zeit mehrmals gewechselt), dann wird sie gleichmäßig dünn auf einem Mälzboden (malting floor) verteilt

-in den kommenden Tagen fängt die Gerste an zu keimen, enthaltene Enzyme werden aktiviert und wandeln die Stärke in Zucker um, während dieses Vorgangs werden die einzelnen Körner stetig gewendet, um die Temperatur und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt zu halten

-Vorgang wird durch das Trocknen mit heißer Luft (Verbrennen von Torf) gestoppt, wenn der Zuckergehalt im Gerstenkorn optimal ist, das geschieht auf einem Darrboden (kiln)

-Malzvorgang heutzutage häufig outgesorced, da zu zeit- und kostenaufwendig

Das Schroten

-häufig nehmen sich Brennereien dieses Vorgangs selbst an, um dem Malz die höchstmögliche Menge an fermentierbaren Stoffen zu entziehen

-beim Schroten der Gerste wird mit mehreren Walzenstöcken grob zerkleinert und so zu grist (Schrot) verarbeitet

Das Maischen

-findet in großen geschlossenen Maischbehältern aus Gusseisen oder Edelstahl (mashtuns) statt

-mithilfe von Wasser wird in meist 3 Vorgängen der Zucker aus dem Malzschrot gewaschen

1. Auswaschvorgang: 60° - 70° C heißes Wasser wird ca. eine Stunde langsam mit dem Schrot verrührt und danach durch ein Sieb in den Gärbottich gepumpt
2. Auswaschvorgang: 70° - 80° C heißes Wasser wird erneut mit dem einmal gewaschenen Schrot gemischt um weiteren Zucker zu lösen; wird ebenfalls in den Gärbottich gepumpt
3. Auswaschvorgang: ca. 90° C heißes Wasser wird ein letztes Mal mit dem zweimal geschwaschenen Schrot vermengt und wird dann als erster Aufguss für neues Malzschrot verwendet

Die ausgewaschenen Getreiderückstände (draff) sind noch immer voller Mineralstoffe und Eiweiße und werden als Tierfutter weiterverkauft.

Die Gärung (Fermentation)

-im Gärbottich (washbacks) befindet sich nun die Würze (wort), die viel Zucker enthält

-es gilt nun den bestehenden Zucker in Alkohol umzusetzen, die geschieht nach Zugabe von Hefekulturen

-der Fermentierungsvorgang dauert 2-4 Tage, die nun entsandene bierartige, stark schäumende Flüssigkeit (wash) hat einen Alkoholgehalt von ca. 8 %

-die meisten Gärbotticheverfügen über eingebaute Rührmechanismen und Deckel, die das Überschäumen verhindern und die Flüssigkeit vor Verunreinigungen (beispielsweise durch Essigbakterien, die den Gärprozess verhindern würden) schützen sollen

-der Gärprozess endet auf natürliche Weise, da der enthaltene Zucker irgendwann komplett in Alkohol umgesetzt wurde oder der Alkoholgehalt über 12 Vol % steigt und somit die beigefügten Hefekulturen absterben

Die Destillation

-findet in Brennblasen (stills) statt

-man unterscheidet 2 Arten der Destillation

1. herkömmliches (diskontinuierliches) Verfahren (pot-still) -Flüssigkeit mit geringem Alkoholgehalt wird durch Erhitzen Wasser entzogen, sodass insgesamt ein höherer Alkoholgehalt entsteht*
2. modernes kontinuierliches Brennen (patent still) - wash läuft stetig in hohe Säulen ein und aufsteigender Wasserdampf trennt den Alkohol (verdampft ab 73°C) heraus

*Mit einem einzigen Brenndurchgang ist ein Pot-Still-Verfahren nicht geschehen.

• erster Brennvorgang findet in größeren Brennblasen (wash stills) statt - gewonnen wird ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 20-25 Vol % (low wines)
• der zweite Brennvorgang geht in etwas kleineren Brennblasen (spirit stills) von statten - hier wird das Herzstück (heart) des zukünftigen Whisk(e)ys aufgefangen. Im Vorlauf (forshut) und Nachlauf (feint) werden minderwertige Alkohole und Fuselöle eliminiert

Die Lagerung

-nach dem Abschluss des/r Brennvorgangs/vorgänge ist der sogenannte spirit (unfertiger Whisk(e)y) gewonnen, Alkoholgehalt liegt zu diesem Zeitpunkt bei 67 - 70 Vol %

-Lagerungsdauer und -art können von Whisk(e)y zu Whisk(e)y variieren, so lagert  beispielsweise der Scotch Whisky min. 3 Jahre, American Straight Whiskey min. 2 Jahre

-die meisten Whisk(e)ys lagern jedoch viel länger unversteuert in Fässern und werden erst dann bei Abfüllung versteuert

-die Lagerung des amerik. Whiskeys findet meist in Barrels statt, die vor Verwendung ausgekohlt werden um unerwünschte Geschmacksstoffe und chemische Verbindungen (beispielsweise Schwefelverbindungen) entfernt und herauszufiltern

-durch das Auskohlen der Barrels werden die Zuckermoleküle im Holz karamellisiert und die Vanillinbildung wird angeregt, so kann man die Geschmacksbildung beeinflussen, dies entsteht bei Whsik(e)ys aus Irland und Schottland durch das Einsetzen von ehemaligen Bourbon- oder seltener Sherryfässern

Der letzte Schliff: Das Finish

-zur Gestaltung eines individuellen Geschmacks verwenden viele Hersteller das finish, hierzu wird der Whisk(e)y nach seiner Hauptlagerzeit für einige Monate in einem anderen Fass (meist: Rum-, Portwein-, Rotwein, oder auch Sherryfässer) gelagert um so spezielle Facetten des Geschmacks aus dem Holz zu extrahieren

Der Anteil für die Engel (angels share)

-da das Holz atmet und luftdurchlässig ist, entweichen durch die porösen Fasswände jedes Jahr ungefähr 2 Prozent des Inhalts, dies wird  von den Herstellern der Anteil der Engel oder eben angels share genannt

-nicht nur die Menge, sondern auch der Alkoholgehalt nimmt wachsender Lagerzeit ab, im Jahr um 0,5 bis 1 Vol %

-bei der Abfüllung muss der Whisk(e)y allerdings mindestens einen Alkoholgehalt von 40 Vol % enthalten

Die Abfüllung

-der Blendmaster entscheidet, wann welches Fass bereit für die Abfüllung ist und ob die gewonnene Spirituose für eine Einzelfassabfüllung, eine Standardabfüllung oder ein Blending verwendet wird

-auch einzelne Fässer werden an unabhängige Abfüller verkauft, der so erworbene Whisk(e)y kann dann direkt so mit dem Label des Käufers verkauft werden, möglich ist auch das vorherige Hinzufügen eines eigenen finishes

-sobald der Whisky abgefüllt ist, endet der Reifeprozess