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Whisk(e)y - Wissenswertes

AnfÀnge der Whisk(e)yherstellung in Europa

-Ursprung ist weder Schottland noch Irland eindeutig zuzuordnen, da dem irischen Mönch St. Patrick, in Schottland geboren, die erste Verbreitung um das Wissen der Whisk(e)ykunst nachgesagt wird

-erste urkundliche ErwÀhnung des Whiskys 1494 in schottischen Steuerunterlagen

-trotz offizieller Monopole, wurde Whisky hÀufig privat gebrannt

-gemÀlzte Gerste war die Basis des Whiskys aus den Highlands in Schottland

-1644 schloss sich England mit Schottland zusammen und begann Whiskybrennereien hoch zu besteuern, so entstanden viel unangemeldete Brennereien, die den offiziellen Brennereien das GeschÀft verdarben

-da sogar eine Malzsteuer erhoben wurde, scheuten sich einige Brennereien auch nicht vor dem Verwenden ungemÀlzter Gerste was einen deutlichen QualitÀtsverlust nach sich zog

-1823 wurde das legale Brennen des gemĂ€lzten Gerstensaftes gegen feste GebĂŒhr bei einer MindestgrĂ¶ĂŸe der Brennblase festgelegt, was das Verschwinden illegaler Destillerien zur Folge hatte und so lizensierte Brennereien wirtschaftlich erfolgreich betrieben werden konnten

Ein schnelleres Brennverfahren

-nach vielfĂ€ltigen Versuchen, Whisky einfach und so kostengĂŒnstig wie möglich herzustellen, enstand ein kontinuierliches Brennverfahren (durchlaufender Brennprozess) durch Robert Stein, das trotz Verwendung ungemĂ€lzter Gerste einen sehr hohen Alkoholgehalt aufwies

-Weiterentwicklung dieses Verfahrens durch Aeneas Coffey (deshalb heute vielfach mit seinem Namen verbunden) zeitsparende und kostengĂŒnstige Lösung machte die Herstellung der großen Mengen Grain Whisky möglich (zur Produktion der Blend Whiskys wie Johnnie Walker, Dimple oder Black & White)

Whiskyherstellung in Amerika

-mit Besiedlung von Amerika durch europĂ€ische Einwanderer kam auch das Wissen um die Herstellung des Whiskys nach Übersee

-doch da sich das Anbauen der Gerste auf dem neu entdeckten Kontinent schwierig gestaltete, wich man auf die Verwendung des besser gedeihenden Roggen aus, hieraus entstand der amerikanische Rye Whiskey

-in den Staaten Kentucky und Tennessee wuchs ein Getreide so gut wie kein weiteres: der Mais, so kam es laut der Überlieferung dazu, dass der Baptistenprediger Elijah Craig auf die Idee Whisky aus Mais zu brennen - die Geburtsstunde des Bourbon

-auch in Amerika wurden bald Steuern auf die Whisk(e)yherstellung erhoben, so kam es im Jahre 1794 zu einer Rebellion, die mithilfe der Armee zerschlagen wurde

Whisk(e)y weltweit

-im Zuge der Prohibition 1919 bis 1933 in den Vereinigten Staaten sowie der beiden Weltkriege kam es zu großen Produktions- und AbsatzeinschrĂ€nkungen der Whisk(e)ybranche, sodass viele Brennereien schließen mussten

-es folgten zahlreiche ZusammenschlĂŒsse einzelner Whisk(e)ybrennereien, nur wenige blieben unabhĂ€ngig

-zu dieser Zeit entstand auch im fernen Osten ein gesteigertes Interesse am destillierten Gerstensaft; nicht nur schottische Destillerien wurden aufgekauft, sondern um 1923 versuchten sich die Japaner selbst an der Herstellung des prominenten europÀischen Destillats

-so entstanden Marken, wie Suntory oder Nikka, die auch heute noch einen ausgezeichneten Ruf unter Kennern genießen

-eine weitere asiatische Whisk(e)yproduktion, allerdings aus Indien, nennt sich Amrut

-auch in Schweden und Deutschland erhielt die Whisk(e)yherstellung Einzug, so wurden anfangs eigene BrĂ€nde mit auslĂ€ndischen verschnitten, ein prominentes Beispiel aus Deutschland fĂŒr eine VermĂ€hlung eines schottischen und deutschen Whisk(e)y ist Racke Rauchzart

-mittlerweile auch ausschließlich deutsche Produktionen durch Hersteller wie Slyrs oder Rothaus

 

Wie bei fast allen Spirituosenklassikern sind nur wenige Zutaten von Nöten um ein bemerkenswert vielfÀltiges Produkt zu kreiren. So hat jede/r Whisk(e)ybrenner die Möglichkeit, jede Zutat speziell auszuwÀhlen.

1. Getreide

-Gerste, Mais, Roggen, Weizen oder Hafer  enthalten Zucker, der wĂ€hrend des GĂ€rprozesses mithilfe von Hefekulturen in Alkohol umgesetzt wird.

-verwendete Getreideart ist entscheidend fĂŒr die zu produzierenden Whisk(e)yart

Wasser

-hochwertige saubere Trinkwasserquellen sind die Basis bei der Herstellung

-QualitĂ€t des Wassers hat Einfluss auf den Geschmack, da der Weg des Wassers durch verschiedenartige Böden fĂŒhrt, die in einer Vielfalt an Geschmacksnuancen resultieren

-der Wasserbedarf einer Destillerie ist sehr groß, da wĂ€hrend mehrerer Herstellungsprozesse stetig Wasser zu- oder abgelassen wird sowie eine enorme Menge zu KĂŒhlungszwecken verwendet wird; demzufolge befinden sich die meisten Destillerien in regen- und oder wasserreichen Gebieten

Hefe

-fĂŒr die Umwandlung des Zuckers zu Alkohol wird Hefe benötigt; frĂŒher verwendete man dazu normale Bierhefe, mittlerweile gibt es spezielle Hefemischungen aus Brau- und Brennhefen.

Torf

-die charakteristische rauchige Note entsteht durch das Verbrennen von Torf. Der entstandene Rauch wird beim MÀlzen der Gerste dazu verwendet, dem Malz und damit auch spÀter dem Whisky einen rauchigen Geschmack zu verleihen

-grundsÀtzlich gilt: je mehr Torf verwendet wird, desto rauchiger schmeckt der Whisky

Holz

-da Whisk(e)y manchmal sogar jahrzehntelang in HolzfÀssern lagert, ist die Wirkung des Holzes nicht zu unterschÀtzen, da zwischen der Holzwand des Fasses und dem Whisk(e)y ein stetiger Austausch stattfindet und das Holz somit geschmacklich seinen Teil zum Endprodukt beitrÀgt

-verwendet wird amerikanisches oder europÀisches Eichenholz

Zuckercouleur

-viele Whisk(e)ys werden gefÀrbt angeboten, da die Farbe der hochwertigen Spirituose oft kaufentscheidend ist und so die Farbe konstant gehaten wird, erhofftes Ziel ist ein Vorteil beim Absatz

-nach Angabe von Fachleuten hat die Zugabe von Zuckercouleur keinen Einfluss auf den Geschmack, ĂŒber diese Ansicht wird allerdings gestritten

Die Herstellung beginnt mit der Produktion eines „Bieres“, aus dem durch Destillation hochprozentiger Alkohol gewonnen wird. Durch langjĂ€hrige Lagerung reift dieses Destillat dann zu einem edlen, aromatischen GetrĂ€nk heran.

Das MĂ€lzen

-um den Zucker aus dem Getreide zu gewinnen setzt man auf den natĂŒrlichen Keimvorgang des Kornes

-Prozess wird mithilfe von WĂ€rme und Feuchtigkeitszufuhr angestoßen und beschleunigt

-Gerste wird also in großen Tanks zwei bis drei Tage in kaltem Wasser eingeweicht (wird in dieser Zeit mehrmals gewechselt), dann wird sie gleichmĂ€ĂŸig dĂŒnn auf einem MĂ€lzboden (malting floor) verteilt

-in den kommenden Tagen fĂ€ngt die Gerste an zu keimen, enthaltene Enzyme werden aktiviert und wandeln die StĂ€rke in Zucker um, wĂ€hrend dieses Vorgangs werden die einzelnen Körner stetig gewendet, um die Temperatur und die Feuchtigkeit gleichmĂ€ĂŸig verteilt zu halten

-Vorgang wird durch das Trocknen mit heißer Luft (Verbrennen von Torf) gestoppt, wenn der Zuckergehalt im Gerstenkorn optimal ist, das geschieht auf einem Darrboden (kiln)

-Malzvorgang heutzutage hÀufig outgesorced, da zu zeit- und kostenaufwendig

 

Das Schroten

-hÀufig nehmen sich Brennereien dieses Vorgangs selbst an, um dem Malz die höchstmögliche Menge an fermentierbaren Stoffen zu entziehen

-beim Schroten der Gerste wird mit mehreren Walzenstöcken grob zerkleinert und so zu grist (Schrot) verarbeitet

 

Das Maischen

-findet in großen geschlossenen MaischbehĂ€ltern aus Gusseisen oder Edelstahl (mashtuns) statt

-mithilfe von Wasser wird in meist 3 VorgÀngen der Zucker aus dem Malzschrot gewaschen

  1. Auswaschvorgang: 60° - 70° C heißes Wasser wird ca. eine Stunde langsam mit dem Schrot verrĂŒhrt und danach durch ein Sieb in den GĂ€rbottich gepumpt
  2. Auswaschvorgang: 70° - 80° C heißes Wasser wird erneut mit dem einmal gewaschenen Schrot gemischt um weiteren Zucker zu lösen; wird ebenfalls in den GĂ€rbottich gepumpt
  3. Auswaschvorgang: ca. 90° C heißes Wasser wird ein letztes Mal mit dem zweimal geschwaschenen Schrot vermengt und wird dann als erster Aufguss fĂŒr neues Malzschrot verwendet

Die ausgewaschenen GetreiderĂŒckstĂ€nde (draff) sind noch immer voller Mineralstoffe und Eiweiße und werden als Tierfutter weiterverkauft.

 

Die GĂ€rung (Fermentation)

-im GĂ€rbottich (washbacks) befindet sich nun die WĂŒrze (wort), die viel Zucker enthĂ€lt

-es gilt nun den bestehenden Zucker in Alkohol umzusetzen, die geschieht nach Zugabe von Hefekulturen

-der Fermentierungsvorgang dauert 2-4 Tage, die nun entsandene bierartige, stark schĂ€umende FlĂŒssigkeit (wash) hat einen Alkoholgehalt von ca. 8 %

-die meisten GĂ€rbotticheverfĂŒgen ĂŒber eingebaute RĂŒhrmechanismen und Deckel, die das ÜberschĂ€umen verhindern und die FlĂŒssigkeit vor Verunreinigungen (beispielsweise durch Essigbakterien, die den GĂ€rprozess verhindern wĂŒrden) schĂŒtzen sollen

-der GĂ€rprozess endet auf natĂŒrliche Weise, da der enthaltene Zucker irgendwann komplett in Alkohol umgesetzt wurde oder der Alkoholgehalt ĂŒber 12 Vol % steigt und somit die beigefĂŒgten Hefekulturen absterben

 

Die Destillation

-findet in Brennblasen (stills) statt

-man unterscheidet 2 Arten der Destillation

  1. herkömmliches (diskontinuierliches) Verfahren (pot-still) -FlĂŒssigkeit mit geringem Alkoholgehalt wird durch Erhitzen Wasser entzogen, sodass insgesamt ein höherer Alkoholgehalt entsteht*
  2. modernes kontinuierliches Brennen (patent still) - wash lÀuft stetig in hohe SÀulen ein und aufsteigender Wasserdampf trennt den Alkohol (verdampft ab 73°C) heraus

*Mit einem einzigen Brenndurchgang ist ein Pot-Still-Verfahren nicht geschehen.

  • erster Brennvorgang findet in grĂ¶ĂŸeren Brennblasen (wash stills) statt - gewonnen wird ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 20-25 Vol % (low wines)
  • der zweite Brennvorgang geht in etwas kleineren Brennblasen (spirit stills) von statten - hier wird das HerzstĂŒck (heart) des zukĂŒnftigen Whisk(e)ys aufgefangen. Im Vorlauf (forshut) und Nachlauf (feint) werden minderwertige Alkohole und Fuselöle eliminiert

 

Die Lagerung

-nach dem Abschluss des/r Brennvorgangs/vorgÀnge ist der sogenannte spirit (unfertiger Whisk(e)y) gewonnen, Alkoholgehalt liegt zu diesem Zeitpunkt bei 67 - 70 Vol %

-Lagerungsdauer und -art können von Whisk(e)y zu Whisk(e)y variieren, so lagert  beispielsweise der Scotch Whisky min. 3 Jahre, American Straight Whiskey min. 2 Jahre

-die meisten Whisk(e)ys lagern jedoch viel lĂ€nger unversteuert in FĂ€ssern und werden erst dann bei AbfĂŒllung versteuert

-die Lagerung des amerik. Whiskeys findet meist in Barrels statt, die vor Verwendung ausgekohlt werden um unerwĂŒnschte Geschmacksstoffe und chemische Verbindungen (beispielsweise Schwefelverbindungen) entfernt und herauszufiltern

-durch das Auskohlen der Barrels werden die ZuckermolekĂŒle im Holz karamellisiert und die Vanillinbildung wird angeregt, so kann man die Geschmacksbildung beeinflussen, dies entsteht bei Whsik(e)ys aus Irland und Schottland durch das Einsetzen von ehemaligen Bourbon- oder seltener SherryfĂ€ssern

 

Der letzte Schliff: Das Finish

-zur Gestaltung eines individuellen Geschmacks verwenden viele Hersteller das finish, hierzu wird der Whisk(e)y nach seiner Hauptlagerzeit fĂŒr einige Monate in einem anderen Fass (meist: Rum-, Portwein-, Rotwein, oder auch SherryfĂ€sser) gelagert um so spezielle Facetten des Geschmacks aus dem Holz zu extrahieren

 

Der Anteil fĂŒr die Engel (angels share)

-da das Holz atmet und luftdurchlĂ€ssig ist, entweichen durch die porösen FasswĂ€nde jedes Jahr ungefĂ€hr 2 Prozent des Inhalts, dies wird  von den Herstellern der Anteil der Engel oder eben angels share genannt

-nicht nur die Menge, sondern auch der Alkoholgehalt nimmt wachsender Lagerzeit ab, im Jahr um 0,5 bis 1 Vol %

-bei der AbfĂŒllung muss der Whisk(e)y allerdings mindestens einen Alkoholgehalt von 40 Vol % enthalten

 

Die AbfĂŒllung

-der Blendmaster entscheidet, wann welches Fass bereit fĂŒr die AbfĂŒllung ist und ob die gewonnene Spirituose fĂŒr eine EinzelfassabfĂŒllung, eine StandardabfĂŒllung oder ein Blending verwendet wird

-auch einzelne FĂ€sser werden an unabhĂ€ngige AbfĂŒller verkauft, der so erworbene Whisk(e)y kann dann direkt so mit dem Label des KĂ€ufers verkauft werden, möglich ist auch das vorherige HinzufĂŒgen eines eigenen finishes

-sobald der Whisky abgefĂŒllt ist, endet der Reifeprozess

 

-die gewĂ€hlte FassgrĂ¶ĂŸe ist fĂŒr den Geschmack des fertigen Whisk(e)ys von großer Bedeutung, da er natĂŒrlich in kleineren FĂ€ssern mehr Kontakt zum Holz hat

-die gĂ€ngigen FassgrĂ¶ĂŸenstandards sind

  • Standard Barrel (180 Liter)
  • Hogshead (250 Liter)
  • Butt (500 Liter)
  • Quarter Cask ( 125 Liter)

 

 

A Half and a Nip

Eine populĂ€re Art, Whisky zu trinken: Der Whisky (a nip) wird mit einer Menge Bier (a half) heruntergespĂŒlt. Die amerikanische Variante heißt -> Boiler Maker.

Alter / Aging

Lagerzeit in HolzfĂ€ssern. Drei Jahre betrĂ€gt das gesetzliche Mindestalter fĂŒr jeden -> Scotch. Die meisten Malts sind aber erst nach acht bis zwölf Jahren ausgereift.

Als Alter gilt der Zeitpunkt der AbfĂŒllung in die Flasche, wobei bei einer Mischung aus FĂ€ssern mehrerer JahrgĂ€nge, das jĂŒngste Fass massgebend ist. Nur wenigen Whiskys trauen Kenner eine lĂ€ngere Lagerzeit als 21 Jahre zu, ohne daß der Geschmack leidet.

Angels Share

Der Anteil des Whiskys, der wÀhrend der Fasslagerung durch die HolzwÀnde hindurchdiffundiert und verdunstet, auch Ullage genannt. Dieser Anteil betrÀgt in etwa 2% pro Jahr.

As we get it

Bezeichnung fĂŒr einen in FassstĂ€rke (Cask Strenght) abgefĂŒllten Maltwhisky (ca. 65% Vol).

Baby Whisky

Ein wasserklarer, junger Whisky kurz nach dem Brennen.

Beer

US-amerikanische Bezeichnung fĂŒr die vergorene -> WĂŒrze (auch Wash).

Blended de Luxe

Ein -> Blended Whisky mit höherem Anteil Àlterer Malts.

Blended Scotch

Mischung aus ca. 40% schottischen -> Malt Whiskys (35-40 Sorten) und aus 60% -> Grain Whiskys (ca. 5 Sorten).

Blending

Das Mischen bzw. Verschneiden von -> Malt Whisky und -> Grain Whisky, um eine vom Jahrgang unabhĂ€ngig gleichbleibende QualitĂ€t zu erzeugen. Die QualitĂ€t dieser Whiskys (z.B.: Johnny Walker) hĂ€ngt vom MischungsverhĂ€ltnis ab: je höher der Malt-Anteil, desto besser sind sie (das Alter spielt natĂŒrlich auch eine Rolle).

Böttcher

Handwerker, welcher HolzfĂ€sser herstellt und repariert. Wird auch BĂŒttner oder KĂŒfer genannt.

Boiler Maker

Ein klassisches amerikanisches Trinkritual, bei dem eine Portion Rye Whiskey mit einem Bier heruntergespĂŒlt wird. In Schottland nennt man es -> A half and a nip.

Bothy

Wurde oft als Bezeichnung fĂŒr Schwarzbrennereien verwendet. UrsprĂŒnglich eine HĂŒtte, in der Knechte, Fischer und SchĂ€fer wohnten.

Bourbon

Amerikanischer -> Whiskey aus mindestens 51% Mais, der frĂŒher einmal im Bourbon County, Kentucky, entstand.

Brennblase

Kupferkessel, der der Destillation dient; Ă€hnlich den Sudkesseln von Brauereien. Die Brennblase wird von unten beheizt, wodurch sich die FlĂŒssigkeit im Innern erhitzt und der Alkoholdampf freigesetzt wird.

Bei der Whiskydestillation werden zwei Brennblasen verwendet: Die -> Wash Still und die -> Spirit Still. In der ersten Brennblase erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von nur 20 Prozent (-> Zwischendestillat), beim zweiten Durchgang rund 70 Prozent. Wie bei allen guten BrĂ€nden ist nur das HerzstĂŒck (-> Middle Cut) brauchbar. Bei anspruchsvollen Produzenten wird lediglich etwa ein Drittel der zweiten Destillation fĂŒr die Lagerung verwendet.

Brennerei

Siehe unter -> Destillerie.

Brennrohr

Der Hals der Brennblase, durch den der dampfförmige Alkohol aufsteigt, um anschliessend in den wassergekĂŒhlten Rohrspiralen zu kondensieren. Die Neigung des Brennrohres beeinflusst dabei die QualitĂ€t und Geschwindigkeit der Kondensation.

Butt

FĂŒr die Reifung von Whisky verwendetes Sherryfass mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern.

Charcoal filtered

Bezeichnung fĂŒr einen Whisky, der durch eine Holzkohleschicht gefiltert worden ist.

Destillerie/Distillery

Brennerei, welche schottischen Whisky herstellt In Schottland gibt es noch etwa 100 Destillerien, die aber nicht alle eine eigene Marke auf den Markt bringen. Einige liefern an unabhĂ€ngige AbfĂŒller oder HandelshĂ€user, die den Whisky unter ihrem Namen verkaufen oder zur Herstellung von Blended Whisky verwenden.

Distillery cat

In jeder Brennerei anzutreffen und dort der nĂŒtzlichen TĂ€tigkeit nachgehend, die MĂ€use am Verzehr von Getreide und Malz zu hindern.

Double Matured

Doppelter Reifungsprozess, zuerst in meist in einem Bourbon-Fass, zweite Reifung zur Verfeinerung in ausgewÀhltem Sherry- oder Portwein Fass.

Dram

Britisches Apothekergewicht (3,8 g), außerdem gleichbedeutend mit "Schluck", "Kleinigkeit"; in Schottland die gebrĂ€uchliche Bezeichnung fĂŒr ein Glas Whisky. Über die GrĂ¶ĂŸe des Glases wird damit nichts ausgesagt, im Gegenteil, auch ein wee dram, also ein "SchlĂŒckchen", kann eine durchaus ansehnliche Menge beinhalten.

Ester

Duftender, fruchtiger oder wĂŒrziger Bestandteil von Whisky, der durch Reaktionen wĂ€hrend der GĂ€rung oder durch Reifung entsteht.

Fass

In der schottischen Whiskyindustrie besitzt ein Fass (engl. Barrel) in der Regel ein Fassungsvolumen von 180 bis 200 Litern. Es handelt sich meist um Bourbon FĂ€sser, welche aus amerikanischer Eiche gefertigt wurden und bereits zur Reifung von -> Bourbon Whiskey verwendet worden sind.

In jĂŒngerer Zeit werden zur Lagerung von Scotch Whisky vermehrt auch andere FĂ€sser verwendet, welche einem Whisky seine charakteristischen Eigenschaften geben (Sherry, Portwein, Madeira, Bordeaux).

FassstÀrke

Alkoholgehalt eines Whiskys im Fass. Meist um die 60 Volumenprozent. Whiskys, welche mit FassstĂ€rke oder "cask strength" verkauft werden, sind vor dem AbfĂŒllen nicht mit Quellwasser verdĂŒnnt worden, wie dies ĂŒblicherweise der Fall ist.

Finish

ZusĂ€tzliche Reifung eines bereits "reifen" Whiskies in einem Fass anderer Art, z. B. Portwein-Fass (Port Finish), fĂŒr meist ein bis drei Jahre.

Flora & Fauna

Eine Serie von speziellen Maltwhisky von United Distilleries UDV.

GĂ€rbottich

In den GĂ€rbottich gelangt die aus dem Maischebottich abgepumpte WĂŒrze. Hier wird Hefe hinzugegeben, um die WĂŒrze in Alkohol umzuwandeln. Es entsteht ein bierĂ€hnlicher niederprozentiger Rohalkohol (-> wash).

Grain Whisky

Bei diesem Whisky wird nicht nur gemÀlzte Gerste verwendet, sondern auch Korn, Mais und andere Getreide sind erlaubt.
Dieser Whisky ist fast geschmacklos - und er hat eine Eigenschaft, die dazu gefĂŒhrt hat, daß der Malt Whisky verdrĂ€ngt wurde: Er eignete sich bestens zum Verschneiden.

Grist

Gemahlenes Malz, bestehend aus Schrot und Mehl. Wir fĂŒr die Weiterverarbeitung in den Maischebottich gefĂŒhrt.

Hair of the dog

KatergetrĂ€nk auf Whisky-Basis. 4cl Scotch Whisky, 1 Esslöffel Honig und ein Esslöffel Sahne auf EiswĂŒrfel krĂ€ftig schĂŒtteln und in ein Whiskyglas abseihen.

Head

Blumiger Destillerie-Begriff fĂŒr den Vorlauf beim zweiten Brennvorgang.

Heart

Blumiger Destillerie-Begriff fĂŒr den Mittellauf beim zweiten Brennvorgang.

Highproof

Synonym fĂŒr einen Cask Strength: FrĂŒher wies man den hohen Alkoholgehalt von mehr als 57 Prozent einfach durch AnzĂŒnden nach. Brannte er, hatte er die Probe - Proof - bestanden.

Hogshead

Eichenfass mit 250 Litern Inhalt, das in der Whisky-Industrie traditionell sehr beliebt ist. Wird oft aus amerikanischen Dauben gemacht.

Kaltfiltrierung

Die meisten Destillerien kĂŒhlen ihren Whisky, damit sich FettsĂ€uren und Proteine absetzen, und filtern ihn vor dem AbfĂŒllen noch einmal. Dadurch erreichen sie, dass das Destillat nicht eintrĂŒbt, wenn es durch Beigabe von Wasser verdĂŒnnt wird oder der Konsument EiswĂŒrfel hinzugibt. Leider nimmt die Kaltfiltrierung dem Whisky auch etwas von seinem Körper, seiner Struktur und seinem Geschmack.

Kiln

Trockenofen fĂŒr die Malzdörre.

Low Wines

Englisch fĂŒr Zwischendestillat.

MĂ€lzen

Vorgang des Einweichens, Ankeimens und Trocknens der Gerste.

Maische

Die BrĂŒhe aus warmem Wasser und Malz, in der der Zucker zum VergĂ€ren aus dem Malz herausgelöst wird. Dabei entsteht die -> WĂŒrze.

Maischebottich

Hölzerner Kessel, in dem sich ein RĂŒhrwerk befindet, das die gemahlene Gerste mit kochendem Wasser mischt, um den Zucker aus dem Malz zu lösen. Über Filter im Kesselboden wird die WĂŒrze abgepumpt und dem GĂ€rbottich zugefĂŒhrt. ZurĂŒck bleibt der Trester.

Maischen

Vorgang wÀhrend der Whiskyproduktion, bei welchem das Malz im sogenannten Maischebottich zu einer zuckerhaltigen, breiigen Masse aufgekocht wird.

Malt Man

Beim "malt man" handelte es sich zumindest frĂŒher um den Mann, welcher die Verantwortung fĂŒr das MĂ€lzen trug. Daneben war er aber auch zustĂ€ndig fĂŒr die Eingangskontrolle der Gerste, die Dauer des Einweichens, das rechtzeitige Unterbrechen des Keimens und das Trocknen auf den Trocken- oder Darrböden wie auch die richtige Zugabe des Torfs ins Feuer, damit spĂ€ter der Whisky seine gewĂŒnschte Rauchigkeit hatte. Das war der "malt man" der Vergangenheit. Bei der heutigen Bezeichnung kann es sich um zwei verschiedene "Berufe"
handeln:
Da ist einmal der "malt man" in einer GrossmĂ€lzerei, welcher fĂŒr das
Einweichen und das Trocknen der Gerste respektive des Malt zustÀndig ist. Zu
seinem Verantwortungsbereich gehört auch die Zugabe von mehr oder weniger
Torf ins Trockenfeuer, um den notwendigen Phenol-Gehalt, wie er von der
bestellenden Destillerie gewĂŒnscht wird, zu erreichen.

Der "malt man" in einer Destillerie, welche nicht mehr selber mÀlzt, hat
aber "nur" noch die Aufgabe, das eingehende Malz zu kontrollieren, im Sieb
zu reinigen und in der Maschine zu mahlen.

Malt Whisky

Ausschliesslich aus gemÀlzter Gerste und keinem anderen Getreide hergestellter Whisky.

Malz

Das zum Destillieren notwendige Grundprodukt aus eingeweichter Gerste, die zum Keimen gebracht und und anschliessend getrocknet wurde. Beim schottischen Whisky wird die Trocknung mit einem Torffeuer begĂŒnstigt, daher der oft torfige, rauchige Geschmack des Scotch. Beim irischen Whiskey erfolgt eine Lufttrocknung.

Malzboden

GebĂ€ude, in welchem der Malzvorgang, das MĂ€lzen, stattfindet. Andere Bezeichnungen fĂŒr dieses GebĂ€ude sind MĂ€lzerei, Malztenne, Malting Floor oder Floor Maltings.

Marriage

NachtrÀgliche "VermÀhlung" von Whiskies meist höchstens dreier verschiedener DestillationsjahrgÀnge aus der gleichen Destillerie, die in unterschiedlichen FÀssern gereift sind. Glenfiddich benutzt beispielsweise etwa zu gleichen Teilen "Sherry", "Old Oak (Bourbon)" und "New Oak" casks. Um den Geschmacksstandard zu halten, werden 12- oder 13-jÀhrige Whiskies nach ihrer Reife in "marriage casks" zu bestimmten Anteilen miteinander vermengt. Nicht zu verwechseln mit "vatting" und schon gar nicht mit "blending"!

Maturation

Engl. fĂŒr Reifung

Mittellauf

Das sogenannte HerzstĂŒck der zweiten Destillation. Der Brennmeister sorgt dafĂŒr, dass nur dieser edelste Teil des Brandes gesammelt wird. Die Umlenkung erfolgt durch BetĂ€tigung des Handgriffes oben auf dem Spiritsafe.

Nachlauf

FlĂŒssigkeit, die nach der zweiten Destillation zurĂŒckbleibt. Sie wird wieder in die Brennblase gegeben.

new make

Bezeichnung fĂŒr einen frisch gebrannten, glasklaren Whisky bevor er in die FĂ€sser zur Reifung gefĂŒllt wird.

Nosing

Die Stunde der Wahrheit fĂŒr jeden Whisky: GeĂŒbte Nasen erschnuppern gewĂŒnschte und auch ungewĂŒnschte Aromen des Produkts, Profis beurteilen so schon vor dem ersten Schluck die QualitĂ€t.

Pot Still

Pot Still Verfahren: Typischer Brennvorgang fĂŒr Malt Whisky: Zwei- bis Dreifachdestillation in zwiebelförmigen Kupferbrennblasen. Im Gegensatz dazu wird Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsprozess hergestellt.

Meist birnen- oder zwiebelförmige Brennblasen aus Kupfer. Nach jedem Brennvorgang mĂŒssen alle GerĂ€te sorgfĂ€ltig gereinigt werden, d.h., es kann nicht kontinuierlich destilliert werden. Das Pot Still Verfahren ist typisch fĂŒr Malt Whisky: Zwei- bis Dreifachdestillation in zwiebelförmigen Kupferbrennblasen. Im Gegensatz dazu wird Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsprozess hergestellt.

Pure Malt Whisky

Verschiedene Maltwhiskys (kein Grainwhisky) aus mehreren Destillerien (auch Vatted Malt genannt).#

Reifung

Das farblose Destillat wird zur Reifung in EichenfĂ€sser abgefĂŒllt. Der Reifeprozess dauert mindestens 3 Jahre (sonst darf die Bezeichnung Whisky nicht verwendet werden), meistens aber 8 Jahre und lĂ€nger. Im Laufe der Reifung wird der Whisky milder und nimmt die Farbe und zum Teil den Geschmack der EichenfĂ€sser bzw. PortweinfĂ€sser an.

Schankmaß

Das offizielle Schankmaß fĂŒr Whisky in britischen Pubs betrĂ€gt seit 1995 25 ml. Zuvor galt der Wert 35 ml als gesetzliche Einheit fĂŒr einen ausgeschenkten Whisky.

Scotch

GeschĂŒtzte Herkunftsbezeichnung fĂŒr einen in Schottland hergestellten und mindestens 3 Jahre gelagerten Whisky (meist in EichenfĂ€ssern).

Shiel

Auf dem Malzboden verwendete Schaufel, mit der die keimende Gerste gewendet wird.

Single Cask

Single Malts, die nur aus einem einzigen Faß kommen: die derzeit am heißesten begehrten und durch die FaßstĂ€rke limitierten RaritĂ€ten. Je nach FaßgrĂ¶ĂŸe kommen nur 250 bis 500 Flachen auf den Markt. Somit ist Single Cask ein kostbares wie kostspieliges VergnĂŒgen, das jedoch von immer mehr Kennern und Liebhabern bevorzugt wird, weil es das einzige ist, das wirklich voll zur Geltung bringt, was ein Malt vor allen anderen Whisky`s auszeichnet.

Single Grain

Getreide-Whisky aus einer Destillerie.

Single Malt

Whisky aus gemĂ€lzter Gerste. Der Flascheninhalt darf nur aus einer einzigen Brennerei stammen; er kann aber durchaus eine Mischung aus verschiedenen FĂ€ssern beinhalten und sogar aus unterschiedlichen JahrgĂ€ngen. In diesem Fall entspricht die Altersangabe dem jĂŒngsten Jahrgang.

Eigentlich widerspricht das der Idee vom Malt, als einem individuellem GetrÀnk, jedoch sind die Destillerien daran interessiert, ihren Malt durch solche Mischungen möglichst immer gleich schmecken zu lassen.

Slainte

Schottisch/Irischer Zuspruch vor dem Trinken, ausgesprochen "slantsche": GĂ€lischer Ausdruck fĂŒr "zum Wohl", "Gesundheit", "Prost". Teilweise wird auch Slainte Mhath ("slantsche va") verwendet.

Spirit Still

Zweite Brennblase zur Destillation des Feinbrandes mit 64 - 70 Volumenprozent Alkohol (Mittellauf).

Tail

Blumiger Destillerie-Begriff fĂŒr den Nachlauf beim zweiten Brennvorgang.

Torf

Brennmaterial fĂŒr die Gersten- bzw. Getreidetrocknung. Das Torf wird noch heute in zahlreichen Mooren abgebaut und war lange Zeit der gĂŒnstigste Brennstoff Schottlands.

Trester

Nach dem Maischen auf dem Boden des Maischebottichs zurĂŒckbleibende Getreidereste, welche als Viehfutter verwendet werden.

Uisge Beatha

Alter gĂ€lischer Begriff fĂŒr Lebenswasser oder eben fĂŒr Whisky.

Vatted Malt

Ein Verschnitt aus mehreren verschiedenen Single Malts.

Vatting

Das Mischen von diversen Single Malts aus verschiedenen Brennereien. Auf die QualitĂ€t muß das keinen Einfluß haben; im Gegenteil, ist es sehr reizvoll, selbst zu experimentieren und sich aus verschiedenen Malts selbst einen vatted zu komponieren.

Vintage

Ein Whisky, der auf dem Etikett einen bestimmten Jahrgang ausweist.

Vorlauf

Der erste noch unreine Teil der kondensierenden FlĂŒssigkeit aus der zweiten Brennblase (spirit still). Dieser wird wieder in die Brennblase gegeben.

Wash

Bierartige FlĂŒssigkeit (Rohalkohol), die im GĂ€rbottich aus der Verbindung der WĂŒrze und Hefe beim GĂ€rungsprozess entsteht. Der Wash wird der Brennblase zur Destillation zugefĂŒhrt.

Wash Still

Erste Brennblase zur Destillation des niedrigprozentigen Rohbrandes (Zwischendestillat).

Whiskey

Irisch/US-Amerikanische Schreibweise fĂŒr Whisky.

Whisky

Schottisch/Kanadische Schreibweise. Spirituose, die aus Getreide, meist mit einem Anteil Gerstenmalz, stammt und natĂŒrliche Aroma- und Geschmackstoffe der Rohmaterialien enthĂ€lt.

WĂŒrze

Im Maischebottich aus druch das Mischen von Malz und Wasser gewonnene FlĂŒssigkeit. In dieser FlĂŒssigkeit wird der Zucker aus dem Malz gelöst, damit anschliessend im GĂ€rbottich daraus durch Alkohol gewonnen werden kann.

WurmkĂŒhler

Dies ist die KĂŒhlschlange, die mit ihrem KĂŒhlwasserbad (Worm tub) die Kondensationseinheit beim Pot Still-Verfahren bildet. Die KĂŒhlschlange selbst besteht aus einem spiralförmig gewundenen Kupferrohr, das oben mit dem Helm der Destillierblase verbunden ist und sich nach unten verjĂŒngt. Im Worm werden die aus der Blase kommenden DĂ€mpfe kondensiert und zum SammelbehĂ€lter mit dem Destillat geleitet.

Zwischendestillat

Nach dem ersten Brennvorgang (wash still) entstandener, niedrigprozentiger Alkohol (20% Vol), der unangenehm schmeckt und dem zweiten Brennvorgang (spirit still) zugefĂŒhrt werden muss.

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