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Whisk(e)y - Wissenswertes

Anfänge der Whisk(e)yherstellung in Europa

-Ursprung ist weder Schottland noch Irland eindeutig zuzuordnen, da dem irischen Mönch St. Patrick, in Schottland geboren, die erste Verbreitung um das Wissen der Whisk(e)ykunst nachgesagt wird

-erste urkundliche Erwähnung des Whiskys 1494 in schottischen Steuerunterlagen

-trotz offizieller Monopole, wurde Whisky häufig privat gebrannt

-gemälzte Gerste war die Basis des Whiskys aus den Highlands in Schottland

-1644 schloss sich England mit Schottland zusammen und begann Whiskybrennereien hoch zu besteuern, so entstanden viel unangemeldete Brennereien, die den offiziellen Brennereien das Geschäft verdarben

-da sogar eine Malzsteuer erhoben wurde, scheuten sich einige Brennereien auch nicht vor dem Verwenden ungemälzter Gerste was einen deutlichen Qualitätsverlust nach sich zog

-1823 wurde das legale Brennen des gemälzten Gerstensaftes gegen feste Gebühr bei einer Mindestgröße der Brennblase festgelegt, was das Verschwinden illegaler Destillerien zur Folge hatte und so lizensierte Brennereien wirtschaftlich erfolgreich betrieben werden konnten

Ein schnelleres Brennverfahren

-nach vielfältigen Versuchen, Whisky einfach und so kostengünstig wie möglich herzustellen, enstand ein kontinuierliches Brennverfahren (durchlaufender Brennprozess) durch Robert Stein, das trotz Verwendung ungemälzter Gerste einen sehr hohen Alkoholgehalt aufwies

-Weiterentwicklung dieses Verfahrens durch Aeneas Coffey (deshalb heute vielfach mit seinem Namen verbunden) zeitsparende und kostengünstige Lösung machte die Herstellung der großen Mengen Grain Whisky möglich (zur Produktion der Blend Whiskys wie Johnnie Walker, Dimple oder Black & White)

Whiskyherstellung in Amerika

-mit Besiedlung von Amerika durch europäische Einwanderer kam auch das Wissen um die Herstellung des Whiskys nach Übersee

-doch da sich das Anbauen der Gerste auf dem neu entdeckten Kontinent schwierig gestaltete, wich man auf die Verwendung des besser gedeihenden Roggen aus, hieraus entstand der amerikanische Rye Whiskey

-in den Staaten Kentucky und Tennessee wuchs ein Getreide so gut wie kein weiteres: der Mais, so kam es laut der Überlieferung dazu, dass der Baptistenprediger Elijah Craig auf die Idee Whisky aus Mais zu brennen - die Geburtsstunde des Bourbon

-auch in Amerika wurden bald Steuern auf die Whisk(e)yherstellung erhoben, so kam es im Jahre 1794 zu einer Rebellion, die mithilfe der Armee zerschlagen wurde

Whisk(e)y weltweit

-im Zuge der Prohibition 1919 bis 1933 in den Vereinigten Staaten sowie der beiden Weltkriege kam es zu großen Produktions- und Absatzeinschränkungen der Whisk(e)ybranche, sodass viele Brennereien schließen mussten

-es folgten zahlreiche Zusammenschlüsse einzelner Whisk(e)ybrennereien, nur wenige blieben unabhängig

-zu dieser Zeit entstand auch im fernen Osten ein gesteigertes Interesse am destillierten Gerstensaft; nicht nur schottische Destillerien wurden aufgekauft, sondern um 1923 versuchten sich die Japaner selbst an der Herstellung des prominenten europäischen Destillats

-so entstanden Marken, wie Suntory oder Nikka, die auch heute noch einen ausgezeichneten Ruf unter Kennern genießen

-eine weitere asiatische Whisk(e)yproduktion, allerdings aus Indien, nennt sich Amrut

-auch in Schweden und Deutschland erhielt die Whisk(e)yherstellung Einzug, so wurden anfangs eigene Brände mit ausländischen verschnitten, ein prominentes Beispiel aus Deutschland für eine Vermählung eines schottischen und deutschen Whisk(e)y ist Racke Rauchzart

-mittlerweile auch ausschließlich deutsche Produktionen durch Hersteller wie Slyrs oder Rothaus

 

Wie bei fast allen Spirituosenklassikern sind nur wenige Zutaten von Nöten um ein bemerkenswert vielfältiges Produkt zu kreiren. So hat jede/r Whisk(e)ybrenner die Möglichkeit, jede Zutat speziell auszuwählen.

1. Getreide

-Gerste, Mais, Roggen, Weizen oder Hafer  enthalten Zucker, der während des Gärprozesses mithilfe von Hefekulturen in Alkohol umgesetzt wird.

-verwendete Getreideart ist entscheidend für die zu produzierenden Whisk(e)yart

Wasser

-hochwertige saubere Trinkwasserquellen sind die Basis bei der Herstellung

-Qualität des Wassers hat Einfluss auf den Geschmack, da der Weg des Wassers durch verschiedenartige Böden führt, die in einer Vielfalt an Geschmacksnuancen resultieren

-der Wasserbedarf einer Destillerie ist sehr groß, da während mehrerer Herstellungsprozesse stetig Wasser zu- oder abgelassen wird sowie eine enorme Menge zu Kühlungszwecken verwendet wird; demzufolge befinden sich die meisten Destillerien in regen- und oder wasserreichen Gebieten

Hefe

-für die Umwandlung des Zuckers zu Alkohol wird Hefe benötigt; früher verwendete man dazu normale Bierhefe, mittlerweile gibt es spezielle Hefemischungen aus Brau- und Brennhefen.

Torf

-die charakteristische rauchige Note entsteht durch das Verbrennen von Torf. Der entstandene Rauch wird beim Mälzen der Gerste dazu verwendet, dem Malz und damit auch später dem Whisky einen rauchigen Geschmack zu verleihen

-grundsätzlich gilt: je mehr Torf verwendet wird, desto rauchiger schmeckt der Whisky

Holz

-da Whisk(e)y manchmal sogar jahrzehntelang in Holzfässern lagert, ist die Wirkung des Holzes nicht zu unterschätzen, da zwischen der Holzwand des Fasses und dem Whisk(e)y ein stetiger Austausch stattfindet und das Holz somit geschmacklich seinen Teil zum Endprodukt beiträgt

-verwendet wird amerikanisches oder europäisches Eichenholz

Zuckercouleur

-viele Whisk(e)ys werden gefärbt angeboten, da die Farbe der hochwertigen Spirituose oft kaufentscheidend ist und so die Farbe konstant gehaten wird, erhofftes Ziel ist ein Vorteil beim Absatz

-nach Angabe von Fachleuten hat die Zugabe von Zuckercouleur keinen Einfluss auf den Geschmack, über diese Ansicht wird allerdings gestritten

Die Herstellung beginnt mit der Produktion eines „Bieres“, aus dem durch Destillation hochprozentiger Alkohol gewonnen wird. Durch langjährige Lagerung reift dieses Destillat dann zu einem edlen, aromatischen Getränk heran.

Das Mälzen

-um den Zucker aus dem Getreide zu gewinnen setzt man auf den natürlichen Keimvorgang des Kornes

-Prozess wird mithilfe von Wärme und Feuchtigkeitszufuhr angestoßen und beschleunigt

-Gerste wird also in großen Tanks zwei bis drei Tage in kaltem Wasser eingeweicht (wird in dieser Zeit mehrmals gewechselt), dann wird sie gleichmäßig dünn auf einem Mälzboden (malting floor) verteilt

-in den kommenden Tagen fängt die Gerste an zu keimen, enthaltene Enzyme werden aktiviert und wandeln die Stärke in Zucker um, während dieses Vorgangs werden die einzelnen Körner stetig gewendet, um die Temperatur und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt zu halten

-Vorgang wird durch das Trocknen mit heißer Luft (Verbrennen von Torf) gestoppt, wenn der Zuckergehalt im Gerstenkorn optimal ist, das geschieht auf einem Darrboden (kiln)

-Malzvorgang heutzutage häufig outgesorced, da zu zeit- und kostenaufwendig

 

Das Schroten

-häufig nehmen sich Brennereien dieses Vorgangs selbst an, um dem Malz die höchstmögliche Menge an fermentierbaren Stoffen zu entziehen

-beim Schroten der Gerste wird mit mehreren Walzenstöcken grob zerkleinert und so zu grist (Schrot) verarbeitet

 

Das Maischen

-findet in großen geschlossenen Maischbehältern aus Gusseisen oder Edelstahl (mashtuns) statt

-mithilfe von Wasser wird in meist 3 Vorgängen der Zucker aus dem Malzschrot gewaschen

  1. Auswaschvorgang: 60° - 70° C heißes Wasser wird ca. eine Stunde langsam mit dem Schrot verrührt und danach durch ein Sieb in den Gärbottich gepumpt
  2. Auswaschvorgang: 70° - 80° C heißes Wasser wird erneut mit dem einmal gewaschenen Schrot gemischt um weiteren Zucker zu lösen; wird ebenfalls in den Gärbottich gepumpt
  3. Auswaschvorgang: ca. 90° C heißes Wasser wird ein letztes Mal mit dem zweimal geschwaschenen Schrot vermengt und wird dann als erster Aufguss für neues Malzschrot verwendet

Die ausgewaschenen Getreiderückstände (draff) sind noch immer voller Mineralstoffe und Eiweiße und werden als Tierfutter weiterverkauft.

 

Die Gärung (Fermentation)

-im Gärbottich (washbacks) befindet sich nun die Würze (wort), die viel Zucker enthält

-es gilt nun den bestehenden Zucker in Alkohol umzusetzen, die geschieht nach Zugabe von Hefekulturen

-der Fermentierungsvorgang dauert 2-4 Tage, die nun entsandene bierartige, stark schäumende Flüssigkeit (wash) hat einen Alkoholgehalt von ca. 8 %

-die meisten Gärbotticheverfügen über eingebaute Rührmechanismen und Deckel, die das Überschäumen verhindern und die Flüssigkeit vor Verunreinigungen (beispielsweise durch Essigbakterien, die den Gärprozess verhindern würden) schützen sollen

-der Gärprozess endet auf natürliche Weise, da der enthaltene Zucker irgendwann komplett in Alkohol umgesetzt wurde oder der Alkoholgehalt über 12 Vol % steigt und somit die beigefügten Hefekulturen absterben

 

Die Destillation

-findet in Brennblasen (stills) statt

-man unterscheidet 2 Arten der Destillation

  1. herkömmliches (diskontinuierliches) Verfahren (pot-still) -Flüssigkeit mit geringem Alkoholgehalt wird durch Erhitzen Wasser entzogen, sodass insgesamt ein höherer Alkoholgehalt entsteht*
  2. modernes kontinuierliches Brennen (patent still) - wash läuft stetig in hohe Säulen ein und aufsteigender Wasserdampf trennt den Alkohol (verdampft ab 73°C) heraus

*Mit einem einzigen Brenndurchgang ist ein Pot-Still-Verfahren nicht geschehen.

  • erster Brennvorgang findet in größeren Brennblasen (wash stills) statt - gewonnen wird ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 20-25 Vol % (low wines)
  • der zweite Brennvorgang geht in etwas kleineren Brennblasen (spirit stills) von statten - hier wird das Herzstück (heart) des zukünftigen Whisk(e)ys aufgefangen. Im Vorlauf (forshut) und Nachlauf (feint) werden minderwertige Alkohole und Fuselöle eliminiert

 

Die Lagerung

-nach dem Abschluss des/r Brennvorgangs/vorgänge ist der sogenannte spirit (unfertiger Whisk(e)y) gewonnen, Alkoholgehalt liegt zu diesem Zeitpunkt bei 67 - 70 Vol %

-Lagerungsdauer und -art können von Whisk(e)y zu Whisk(e)y variieren, so lagert  beispielsweise der Scotch Whisky min. 3 Jahre, American Straight Whiskey min. 2 Jahre

-die meisten Whisk(e)ys lagern jedoch viel länger unversteuert in Fässern und werden erst dann bei Abfüllung versteuert

-die Lagerung des amerik. Whiskeys findet meist in Barrels statt, die vor Verwendung ausgekohlt werden um unerwünschte Geschmacksstoffe und chemische Verbindungen (beispielsweise Schwefelverbindungen) entfernt und herauszufiltern

-durch das Auskohlen der Barrels werden die Zuckermoleküle im Holz karamellisiert und die Vanillinbildung wird angeregt, so kann man die Geschmacksbildung beeinflussen, dies entsteht bei Whsik(e)ys aus Irland und Schottland durch das Einsetzen von ehemaligen Bourbon- oder seltener Sherryfässern

 

Der letzte Schliff: Das Finish

-zur Gestaltung eines individuellen Geschmacks verwenden viele Hersteller das finish, hierzu wird der Whisk(e)y nach seiner Hauptlagerzeit für einige Monate in einem anderen Fass (meist: Rum-, Portwein-, Rotwein, oder auch Sherryfässer) gelagert um so spezielle Facetten des Geschmacks aus dem Holz zu extrahieren

 

Der Anteil für die Engel (angels share)

-da das Holz atmet und luftdurchlässig ist, entweichen durch die porösen Fasswände jedes Jahr ungefähr 2 Prozent des Inhalts, dies wird  von den Herstellern der Anteil der Engel oder eben angels share genannt

-nicht nur die Menge, sondern auch der Alkoholgehalt nimmt wachsender Lagerzeit ab, im Jahr um 0,5 bis 1 Vol %

-bei der Abfüllung muss der Whisk(e)y allerdings mindestens einen Alkoholgehalt von 40 Vol % enthalten

 

Die Abfüllung

-der Blendmaster entscheidet, wann welches Fass bereit für die Abfüllung ist und ob die gewonnene Spirituose für eine Einzelfassabfüllung, eine Standardabfüllung oder ein Blending verwendet wird

-auch einzelne Fässer werden an unabhängige Abfüller verkauft, der so erworbene Whisk(e)y kann dann direkt so mit dem Label des Käufers verkauft werden, möglich ist auch das vorherige Hinzufügen eines eigenen finishes

-sobald der Whisky abgefüllt ist, endet der Reifeprozess

 

-die gewählte Fassgröße ist für den Geschmack des fertigen Whisk(e)ys von großer Bedeutung, da er natürlich in kleineren Fässern mehr Kontakt zum Holz hat

-die gängigen Fassgrößenstandards sind

  • Standard Barrel (180 Liter)
  • Hogshead (250 Liter)
  • Butt (500 Liter)
  • Quarter Cask ( 125 Liter)

 

 

A Half and a Nip

Eine populäre Art, Whisky zu trinken: Der Whisky (a nip) wird mit einer Menge Bier (a half) heruntergespült. Die amerikanische Variante heißt -> Boiler Maker.

Alter / Aging

Lagerzeit in Holzfässern. Drei Jahre beträgt das gesetzliche Mindestalter für jeden -> Scotch. Die meisten Malts sind aber erst nach acht bis zwölf Jahren ausgereift.

Als Alter gilt der Zeitpunkt der Abfüllung in die Flasche, wobei bei einer Mischung aus Fässern mehrerer Jahrgänge, das jüngste Fass massgebend ist. Nur wenigen Whiskys trauen Kenner eine längere Lagerzeit als 21 Jahre zu, ohne daß der Geschmack leidet.

Angels Share

Der Anteil des Whiskys, der während der Fasslagerung durch die Holzwände hindurchdiffundiert und verdunstet, auch Ullage genannt. Dieser Anteil beträgt in etwa 2% pro Jahr.

As we get it

Bezeichnung für einen in Fassstärke (Cask Strenght) abgefüllten Maltwhisky (ca. 65% Vol).

Baby Whisky

Ein wasserklarer, junger Whisky kurz nach dem Brennen.

Beer

US-amerikanische Bezeichnung für die vergorene -> Würze (auch Wash).

Blended de Luxe

Ein -> Blended Whisky mit höherem Anteil älterer Malts.

Blended Scotch

Mischung aus ca. 40% schottischen -> Malt Whiskys (35-40 Sorten) und aus 60% -> Grain Whiskys (ca. 5 Sorten).

Blending

Das Mischen bzw. Verschneiden von -> Malt Whisky und -> Grain Whisky, um eine vom Jahrgang unabhängig gleichbleibende Qualität zu erzeugen. Die Qualität dieser Whiskys (z.B.: Johnny Walker) hängt vom Mischungsverhältnis ab: je höher der Malt-Anteil, desto besser sind sie (das Alter spielt natürlich auch eine Rolle).

Böttcher

Handwerker, welcher Holzfässer herstellt und repariert. Wird auch Büttner oder Küfer genannt.

Boiler Maker

Ein klassisches amerikanisches Trinkritual, bei dem eine Portion Rye Whiskey mit einem Bier heruntergespült wird. In Schottland nennt man es -> A half and a nip.

Bothy

Wurde oft als Bezeichnung für Schwarzbrennereien verwendet. Ursprünglich eine Hütte, in der Knechte, Fischer und Schäfer wohnten.

Bourbon

Amerikanischer -> Whiskey aus mindestens 51% Mais, der früher einmal im Bourbon County, Kentucky, entstand.

Brennblase

Kupferkessel, der der Destillation dient; ähnlich den Sudkesseln von Brauereien. Die Brennblase wird von unten beheizt, wodurch sich die Flüssigkeit im Innern erhitzt und der Alkoholdampf freigesetzt wird.

Bei der Whiskydestillation werden zwei Brennblasen verwendet: Die -> Wash Still und die -> Spirit Still. In der ersten Brennblase erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von nur 20 Prozent (-> Zwischendestillat), beim zweiten Durchgang rund 70 Prozent. Wie bei allen guten Bränden ist nur das Herzstück (-> Middle Cut) brauchbar. Bei anspruchsvollen Produzenten wird lediglich etwa ein Drittel der zweiten Destillation für die Lagerung verwendet.

Brennerei

Siehe unter -> Destillerie.

Brennrohr

Der Hals der Brennblase, durch den der dampfförmige Alkohol aufsteigt, um anschliessend in den wassergekühlten Rohrspiralen zu kondensieren. Die Neigung des Brennrohres beeinflusst dabei die Qualität und Geschwindigkeit der Kondensation.

Butt

Für die Reifung von Whisky verwendetes Sherryfass mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern.

Charcoal filtered

Bezeichnung für einen Whisky, der durch eine Holzkohleschicht gefiltert worden ist.

Destillerie/Distillery

Brennerei, welche schottischen Whisky herstellt In Schottland gibt es noch etwa 100 Destillerien, die aber nicht alle eine eigene Marke auf den Markt bringen. Einige liefern an unabhängige Abfüller oder Handelshäuser, die den Whisky unter ihrem Namen verkaufen oder zur Herstellung von Blended Whisky verwenden.

Distillery cat

In jeder Brennerei anzutreffen und dort der nützlichen Tätigkeit nachgehend, die Mäuse am Verzehr von Getreide und Malz zu hindern.

Double Matured

Doppelter Reifungsprozess, zuerst in meist in einem Bourbon-Fass, zweite Reifung zur Verfeinerung in ausgewähltem Sherry- oder Portwein Fass.

Dram

Britisches Apothekergewicht (3,8 g), außerdem gleichbedeutend mit "Schluck", "Kleinigkeit"; in Schottland die gebräuchliche Bezeichnung für ein Glas Whisky. Über die Größe des Glases wird damit nichts ausgesagt, im Gegenteil, auch ein wee dram, also ein "Schlückchen", kann eine durchaus ansehnliche Menge beinhalten.

Ester

Duftender, fruchtiger oder würziger Bestandteil von Whisky, der durch Reaktionen während der Gärung oder durch Reifung entsteht.

Fass

In der schottischen Whiskyindustrie besitzt ein Fass (engl. Barrel) in der Regel ein Fassungsvolumen von 180 bis 200 Litern. Es handelt sich meist um Bourbon Fässer, welche aus amerikanischer Eiche gefertigt wurden und bereits zur Reifung von -> Bourbon Whiskey verwendet worden sind.

In jüngerer Zeit werden zur Lagerung von Scotch Whisky vermehrt auch andere Fässer verwendet, welche einem Whisky seine charakteristischen Eigenschaften geben (Sherry, Portwein, Madeira, Bordeaux).

Fassstärke

Alkoholgehalt eines Whiskys im Fass. Meist um die 60 Volumenprozent. Whiskys, welche mit Fassstärke oder "cask strength" verkauft werden, sind vor dem Abfüllen nicht mit Quellwasser verdünnt worden, wie dies üblicherweise der Fall ist.

Finish

Zusätzliche Reifung eines bereits "reifen" Whiskies in einem Fass anderer Art, z. B. Portwein-Fass (Port Finish), für meist ein bis drei Jahre.

Flora & Fauna

Eine Serie von speziellen Maltwhisky von United Distilleries UDV.

Gärbottich

In den Gärbottich gelangt die aus dem Maischebottich abgepumpte Würze. Hier wird Hefe hinzugegeben, um die Würze in Alkohol umzuwandeln. Es entsteht ein bierähnlicher niederprozentiger Rohalkohol (-> wash).

Grain Whisky

Bei diesem Whisky wird nicht nur gemälzte Gerste verwendet, sondern auch Korn, Mais und andere Getreide sind erlaubt.
Dieser Whisky ist fast geschmacklos - und er hat eine Eigenschaft, die dazu geführt hat, daß der Malt Whisky verdrängt wurde: Er eignete sich bestens zum Verschneiden.

Grist

Gemahlenes Malz, bestehend aus Schrot und Mehl. Wir für die Weiterverarbeitung in den Maischebottich geführt.

Hair of the dog

Katergetränk auf Whisky-Basis. 4cl Scotch Whisky, 1 Esslöffel Honig und ein Esslöffel Sahne auf Eiswürfel kräftig schütteln und in ein Whiskyglas abseihen.

Head

Blumiger Destillerie-Begriff für den Vorlauf beim zweiten Brennvorgang.

Heart

Blumiger Destillerie-Begriff für den Mittellauf beim zweiten Brennvorgang.

Highproof

Synonym für einen Cask Strength: Früher wies man den hohen Alkoholgehalt von mehr als 57 Prozent einfach durch Anzünden nach. Brannte er, hatte er die Probe - Proof - bestanden.

Hogshead

Eichenfass mit 250 Litern Inhalt, das in der Whisky-Industrie traditionell sehr beliebt ist. Wird oft aus amerikanischen Dauben gemacht.

Kaltfiltrierung

Die meisten Destillerien kühlen ihren Whisky, damit sich Fettsäuren und Proteine absetzen, und filtern ihn vor dem Abfüllen noch einmal. Dadurch erreichen sie, dass das Destillat nicht eintrübt, wenn es durch Beigabe von Wasser verdünnt wird oder der Konsument Eiswürfel hinzugibt. Leider nimmt die Kaltfiltrierung dem Whisky auch etwas von seinem Körper, seiner Struktur und seinem Geschmack.

Kiln

Trockenofen für die Malzdörre.

Low Wines

Englisch für Zwischendestillat.

Mälzen

Vorgang des Einweichens, Ankeimens und Trocknens der Gerste.

Maische

Die Brühe aus warmem Wasser und Malz, in der der Zucker zum Vergären aus dem Malz herausgelöst wird. Dabei entsteht die -> Würze.

Maischebottich

Hölzerner Kessel, in dem sich ein Rührwerk befindet, das die gemahlene Gerste mit kochendem Wasser mischt, um den Zucker aus dem Malz zu lösen. Über Filter im Kesselboden wird die Würze abgepumpt und dem Gärbottich zugeführt. Zurück bleibt der Trester.

Maischen

Vorgang während der Whiskyproduktion, bei welchem das Malz im sogenannten Maischebottich zu einer zuckerhaltigen, breiigen Masse aufgekocht wird.

Malt Man

Beim "malt man" handelte es sich zumindest früher um den Mann, welcher die Verantwortung für das Mälzen trug. Daneben war er aber auch zuständig für die Eingangskontrolle der Gerste, die Dauer des Einweichens, das rechtzeitige Unterbrechen des Keimens und das Trocknen auf den Trocken- oder Darrböden wie auch die richtige Zugabe des Torfs ins Feuer, damit später der Whisky seine gewünschte Rauchigkeit hatte. Das war der "malt man" der Vergangenheit. Bei der heutigen Bezeichnung kann es sich um zwei verschiedene "Berufe"
handeln:
Da ist einmal der "malt man" in einer Grossmälzerei, welcher für das
Einweichen und das Trocknen der Gerste respektive des Malt zuständig ist. Zu
seinem Verantwortungsbereich gehört auch die Zugabe von mehr oder weniger
Torf ins Trockenfeuer, um den notwendigen Phenol-Gehalt, wie er von der
bestellenden Destillerie gewünscht wird, zu erreichen.

Der "malt man" in einer Destillerie, welche nicht mehr selber mälzt, hat
aber "nur" noch die Aufgabe, das eingehende Malz zu kontrollieren, im Sieb
zu reinigen und in der Maschine zu mahlen.

Malt Whisky

Ausschliesslich aus gemälzter Gerste und keinem anderen Getreide hergestellter Whisky.

Malz

Das zum Destillieren notwendige Grundprodukt aus eingeweichter Gerste, die zum Keimen gebracht und und anschliessend getrocknet wurde. Beim schottischen Whisky wird die Trocknung mit einem Torffeuer begünstigt, daher der oft torfige, rauchige Geschmack des Scotch. Beim irischen Whiskey erfolgt eine Lufttrocknung.

Malzboden

Gebäude, in welchem der Malzvorgang, das Mälzen, stattfindet. Andere Bezeichnungen für dieses Gebäude sind Mälzerei, Malztenne, Malting Floor oder Floor Maltings.

Marriage

Nachträgliche "Vermählung" von Whiskies meist höchstens dreier verschiedener Destillationsjahrgänge aus der gleichen Destillerie, die in unterschiedlichen Fässern gereift sind. Glenfiddich benutzt beispielsweise etwa zu gleichen Teilen "Sherry", "Old Oak (Bourbon)" und "New Oak" casks. Um den Geschmacksstandard zu halten, werden 12- oder 13-jährige Whiskies nach ihrer Reife in "marriage casks" zu bestimmten Anteilen miteinander vermengt. Nicht zu verwechseln mit "vatting" und schon gar nicht mit "blending"!

Maturation

Engl. für Reifung

Mittellauf

Das sogenannte Herzstück der zweiten Destillation. Der Brennmeister sorgt dafür, dass nur dieser edelste Teil des Brandes gesammelt wird. Die Umlenkung erfolgt durch Betätigung des Handgriffes oben auf dem Spiritsafe.

Nachlauf

Flüssigkeit, die nach der zweiten Destillation zurückbleibt. Sie wird wieder in die Brennblase gegeben.

new make

Bezeichnung für einen frisch gebrannten, glasklaren Whisky bevor er in die Fässer zur Reifung gefüllt wird.

Nosing

Die Stunde der Wahrheit für jeden Whisky: Geübte Nasen erschnuppern gewünschte und auch ungewünschte Aromen des Produkts, Profis beurteilen so schon vor dem ersten Schluck die Qualität.

Pot Still

Pot Still Verfahren: Typischer Brennvorgang für Malt Whisky: Zwei- bis Dreifachdestillation in zwiebelförmigen Kupferbrennblasen. Im Gegensatz dazu wird Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsprozess hergestellt.

Meist birnen- oder zwiebelförmige Brennblasen aus Kupfer. Nach jedem Brennvorgang müssen alle Geräte sorgfältig gereinigt werden, d.h., es kann nicht kontinuierlich destilliert werden. Das Pot Still Verfahren ist typisch für Malt Whisky: Zwei- bis Dreifachdestillation in zwiebelförmigen Kupferbrennblasen. Im Gegensatz dazu wird Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsprozess hergestellt.

Pure Malt Whisky

Verschiedene Maltwhiskys (kein Grainwhisky) aus mehreren Destillerien (auch Vatted Malt genannt).#

Reifung

Das farblose Destillat wird zur Reifung in Eichenfässer abgefüllt. Der Reifeprozess dauert mindestens 3 Jahre (sonst darf die Bezeichnung Whisky nicht verwendet werden), meistens aber 8 Jahre und länger. Im Laufe der Reifung wird der Whisky milder und nimmt die Farbe und zum Teil den Geschmack der Eichenfässer bzw. Portweinfässer an.

Schankmaß

Das offizielle Schankmaß für Whisky in britischen Pubs beträgt seit 1995 25 ml. Zuvor galt der Wert 35 ml als gesetzliche Einheit für einen ausgeschenkten Whisky.

Scotch

Geschützte Herkunftsbezeichnung für einen in Schottland hergestellten und mindestens 3 Jahre gelagerten Whisky (meist in Eichenfässern).

Shiel

Auf dem Malzboden verwendete Schaufel, mit der die keimende Gerste gewendet wird.

Single Cask

Single Malts, die nur aus einem einzigen Faß kommen: die derzeit am heißesten begehrten und durch die Faßstärke limitierten Raritäten. Je nach Faßgröße kommen nur 250 bis 500 Flachen auf den Markt. Somit ist Single Cask ein kostbares wie kostspieliges Vergnügen, das jedoch von immer mehr Kennern und Liebhabern bevorzugt wird, weil es das einzige ist, das wirklich voll zur Geltung bringt, was ein Malt vor allen anderen Whisky`s auszeichnet.

Single Grain

Getreide-Whisky aus einer Destillerie.

Single Malt

Whisky aus gemälzter Gerste. Der Flascheninhalt darf nur aus einer einzigen Brennerei stammen; er kann aber durchaus eine Mischung aus verschiedenen Fässern beinhalten und sogar aus unterschiedlichen Jahrgängen. In diesem Fall entspricht die Altersangabe dem jüngsten Jahrgang.

Eigentlich widerspricht das der Idee vom Malt, als einem individuellem Getränk, jedoch sind die Destillerien daran interessiert, ihren Malt durch solche Mischungen möglichst immer gleich schmecken zu lassen.

Slainte

Schottisch/Irischer Zuspruch vor dem Trinken, ausgesprochen "slantsche": Gälischer Ausdruck für "zum Wohl", "Gesundheit", "Prost". Teilweise wird auch Slainte Mhath ("slantsche va") verwendet.

Spirit Still

Zweite Brennblase zur Destillation des Feinbrandes mit 64 - 70 Volumenprozent Alkohol (Mittellauf).

Tail

Blumiger Destillerie-Begriff für den Nachlauf beim zweiten Brennvorgang.

Torf

Brennmaterial für die Gersten- bzw. Getreidetrocknung. Das Torf wird noch heute in zahlreichen Mooren abgebaut und war lange Zeit der günstigste Brennstoff Schottlands.

Trester

Nach dem Maischen auf dem Boden des Maischebottichs zurückbleibende Getreidereste, welche als Viehfutter verwendet werden.

Uisge Beatha

Alter gälischer Begriff für Lebenswasser oder eben für Whisky.

Vatted Malt

Ein Verschnitt aus mehreren verschiedenen Single Malts.

Vatting

Das Mischen von diversen Single Malts aus verschiedenen Brennereien. Auf die Qualität muß das keinen Einfluß haben; im Gegenteil, ist es sehr reizvoll, selbst zu experimentieren und sich aus verschiedenen Malts selbst einen vatted zu komponieren.

Vintage

Ein Whisky, der auf dem Etikett einen bestimmten Jahrgang ausweist.

Vorlauf

Der erste noch unreine Teil der kondensierenden Flüssigkeit aus der zweiten Brennblase (spirit still). Dieser wird wieder in die Brennblase gegeben.

Wash

Bierartige Flüssigkeit (Rohalkohol), die im Gärbottich aus der Verbindung der Würze und Hefe beim Gärungsprozess entsteht. Der Wash wird der Brennblase zur Destillation zugeführt.

Wash Still

Erste Brennblase zur Destillation des niedrigprozentigen Rohbrandes (Zwischendestillat).

Whiskey

Irisch/US-Amerikanische Schreibweise für Whisky.

Whisky

Schottisch/Kanadische Schreibweise. Spirituose, die aus Getreide, meist mit einem Anteil Gerstenmalz, stammt und natürliche Aroma- und Geschmackstoffe der Rohmaterialien enthält.

Würze

Im Maischebottich aus druch das Mischen von Malz und Wasser gewonnene Flüssigkeit. In dieser Flüssigkeit wird der Zucker aus dem Malz gelöst, damit anschliessend im Gärbottich daraus durch Alkohol gewonnen werden kann.

Wurmkühler

Dies ist die Kühlschlange, die mit ihrem Kühlwasserbad (Worm tub) die Kondensationseinheit beim Pot Still-Verfahren bildet. Die Kühlschlange selbst besteht aus einem spiralförmig gewundenen Kupferrohr, das oben mit dem Helm der Destillierblase verbunden ist und sich nach unten verjüngt. Im Worm werden die aus der Blase kommenden Dämpfe kondensiert und zum Sammelbehälter mit dem Destillat geleitet.

Zwischendestillat

Nach dem ersten Brennvorgang (wash still) entstandener, niedrigprozentiger Alkohol (20% Vol), der unangenehm schmeckt und dem zweiten Brennvorgang (spirit still) zugeführt werden muss.

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