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Herstellung Mezcal/Tequila

Die Basis der Tequila- bzw. Mezcalherstellung ist immer die Agavenpflanze.

Ernten Da die Erntearbeiter jeden Bl├╝tenstand schon kurz nach Entstehung kappen, w├Ąchst das Herz der Agave immer weiter heran bis sich an den Bl├Ąttern in der N├Ąhe der Pi├▒a (das Herz der Agave sieht einer Ananas sehr ├Ąhnlich) rostbraune Flecken bilden - die Pflanze ist nun 8 - 12 Jahre alt. Man trennt nun die Pi├▒a von Wurzeln und Bl├Ąttern.

Garen Die ca. 35-75 Kg schweren Pi├▒as werden nun halbiert und in sogenannte Autoklaven (├ľfen oder Druckkessel) geschichtet und bei 60┬░C f├╝r in ca. 40 Stunden langsam gegart um die enthaltene St├Ąrke in Zucker umzuwandeln. W├Ąhrend dieses Vorgangs flie├čt aus der Agave der sogenannte Kochhonig.

Kochen Die mittlerweile dunkelbraunen gegarten Agavenherzen werden nun geschreddert und unter Zugabe von Wasser zermahlen um den Zucker zu l├Âsen, woraufhin das Honigwasser (aguamiel) gewonnen wird.

Fermentieren Die meisten Destillerien trennen das Honigwasser von den verbliebenen Pflanzenresten um einen relativ klaren Saft zur Weiterverarbeitung zu erhalten. Um die G├Ąrung einzuleiten kommen bei der Mezcalherstellung ausschlie├člich nat├╝rliche Hefekulturen zum Einsatz.

Destillieren Normalerweise wird Mezcal in 2 Durchg├Ągen destilliert, wobei es in der Tequilaregion Oaxaca ├╝blich ist, die Maische mit allen Bestandteilen, also auch den Agavefasern zu brennen. In anderen Regionen wird, wie auch beim Tequila, nur das Honigwasser destilliert.

1. Destillation (Rohbrand): Die h├Ąufig kupferne Brennblase wird mit der Maische bef├╝llt. Beim Abbrennen entsteht der Raubrand/Rohbrand (ordinario, com├║n, shishe) mit einem Alkoholanteil von 20 bis 30%.


2. Destillation (Feinbrand): Beim zweiten Durchgang (rectificaci├│n) entsteht Vorlauf (puntas, cabezas), Hauptlauf (cuerpo, coraz├│n) und Nachlauf (cola). Der Hauptlauf wird in der St├Ąrke getrunken, wie er aus der Destille kommt ÔÇô mit einem Alkoholgehalt von ca. 45 Vol % bis 55 Vol %  oder mit Wasser auf mildere Trinkst├Ąrken verd├╝nnt und nun als Mezcal bezeichnet.

Agavenpflanzen Bildquellenangabe: Miroslaw  / pixelio.de



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