Herstellung Mezcal/Tequila
Die Basis der Tequila- bzw. Mezcalherstellung ist immer die Agavenpflanze.
Ernten Da die Erntearbeiter jeden Blütenstand schon kurz nach Entstehung kappen, wächst das Herz der Agave immer weiter heran bis sich an den Blättern in der Nähe der Piña (das Herz der Agave sieht einer Ananas sehr ähnlich) rostbraune Flecken bilden - die Pflanze ist nun 8 - 12 Jahre alt. Man trennt nun die Piña von Wurzeln und Blättern.
Garen Die ca. 35-75 Kg schweren Piñas werden nun halbiert und in sogenannte Autoklaven (Öfen oder Druckkessel) geschichtet und bei 60°C für in ca. 40 Stunden langsam gegart um die enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Während dieses Vorgangs fließt aus der Agave der sogenannte Kochhonig.
Kochen Die mittlerweile dunkelbraunen gegarten Agavenherzen werden nun geschreddert und unter Zugabe von Wasser zermahlen um den Zucker zu lösen, woraufhin das Honigwasser (aguamiel) gewonnen wird.
Fermentieren Die meisten Destillerien trennen das Honigwasser von den verbliebenen Pflanzenresten um einen relativ klaren Saft zur Weiterverarbeitung zu erhalten. Um die Gärung einzuleiten kommen bei der Mezcalherstellung ausschließlich natürliche Hefekulturen zum Einsatz.
Destillieren Normalerweise wird Mezcal in 2 Durchgägen destilliert, wobei es in der Tequilaregion Oaxaca üblich ist, die Maische mit allen Bestandteilen, also auch den Agavefasern zu brennen. In anderen Regionen wird, wie auch beim Tequila, nur das Honigwasser destilliert.
1. Destillation (Rohbrand): Die häufig kupferne Brennblase wird mit der Maische befüllt. Beim Abbrennen entsteht der Raubrand/Rohbrand (ordinario, común, shishe) mit einem Alkoholanteil von 20 bis 30%.
2. Destillation (Feinbrand): Beim zweiten Durchgang (rectificación) entsteht Vorlauf (puntas, cabezas), Hauptlauf (cuerpo, corazón) und Nachlauf (cola). Der Hauptlauf wird in der Stärke getrunken, wie er aus der Destille kommt – mit einem Alkoholgehalt von ca. 45 Vol % bis 55 Vol % oder mit Wasser auf mildere Trinkstärken verdünnt und nun als Mezcal bezeichnet.
Agavenpflanzen Bildquellenangabe: Miroslaw / pixelio.de