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Tequila - Wissenswertes

-schon um 200 n. Chr. tranken die Azteken den vergorenen Saft einer Agave (eine Vorstufe des Tequila), der auch heute noch in sogenannten Pulquerias in Mexiko ausgeschenkt wird

 

-im 16. Jahrhundert unterzogen die Spanier den in Mexiko so beliebten Trank einem "modernen" Destillationsverfahren und es entsstand der vino mezcal

-um 1870 wurde der Agavenanbau kultiviert und der vino mezcal in seiner heutigen Form gebrannt nahm den Namen seiner Region an Tequila

-die Stadt Tequila ist eine Kleinstadt im Bundesstaat Jalisco

-das Herz der Agave schmeckt süß und findet auch heute noch in vielerlei Hinsicht Verwendung bei der Herstellung alttäglicher Heil- und Nahrungsmittel

-der Siegeszug des Agavenbrandes begann natürlich in seinem Ursprungsland Mexiko

-die spanische Kolonialherrschaft stand dem Erfolg des Tequilas abgeneigt gegenüber, da sie eher daran interessiert waren eigene Spirituosen zu exportieren und verkaufen

-so reagierten die spanische Regierung mit einem Herstellverbot, dass aber keinen Erfolg brachte, da der Agavenbrand daraufhin nahezu uneingeschränkt schwarz gebrannt wurde

-in Folge dessen wurde das Verbot im 17. Jahrhundert unter Einführung einer Steuer aufgehoben

-da das Importieren von Alkoholika aus Spanien komplizierter war, weiteten die lokalen Hersteller ihre Tequilaproduktion aus und gewannen stetig an Bedeutung und Einfluss

-da Tequila, unter anderem auch mexikanische Filmproduktionen der 1930er und 40er Jahre weiter die Popularität des Tequilas propagierten, expandierte der Export nach Nordamerika

-1930 überfiel die spanische Influenza den Norden Mexikos, woraufhin man sich auf die vermeintlich heilende Wirkung des Agavensaftes besann, angeblich wurde der heilende Trank von Ärzten in Kombination mit Salz und Zitrone empfohlen

-1959 begründet sich die "Camera Regional de la Industria Tequila"

-1974 werden neue rechtliche Rahmenbedingungen erlassen um Tequilaerzeugnisse, -herstellung und Agavenanbau zu standardisieren

-einen wahren Boom erlebte der Export von Tequila zwischen 1985 und 1999, und auch heute ist die Nachfrage ungebremst

-Um die Herkunftsbezeichnung sowie die damit in Verbindung gebrachten Qualitätsmerkmale zu schützen wird im Jahr 1997 die heute noch geltende Norm NOM-006-SCFI-1994 beschlossen

 

Tequila ist Mexikos Aushängeschild. Wie alle mexikanischen Erzeugnisse unterliegt er der NOM (Kontrollsystem), die die Flaschen mit einer Nummer versieht, um jede einzelne bis zum Hersteller zurückzuverfolgen zu können.

Das Gesetz zur Tequilaherstellung hat präzise Auflagen, die vorschreiben wie und wo erzeugt werden darf. Sein Hauptproduktionsgebiet ist der Bundesstaat Jalisco auf der pazifischen Seite Mexikos. Hinzu kommen weitere 56 Gemeinden in den Nachbarstaaten Guanajuato, Nayarit und Michoacán sowie Tamaulipas am Golf von Mexiko.

Alle anderen Agavenbrände werden als Mezcal bezeichnet.

 

Die Basis der Tequila- bzw. Mezcalherstellung ist immer die Agavenpflanze.

Ernten Da die Erntearbeiter jeden Blütenstand schon kurz nach Entstehung kappen, wächst das Herz der Agave immer weiter heran bis sich an den Blättern in der Nähe der Piña (das Herz der Agave sieht einer Ananas sehr ähnlich) rostbraune Flecken bilden - die Pflanze ist nun 8 - 12 Jahre alt. Man trennt nun die Piña von Wurzeln und Blättern.

Garen Die ca. 35-75 Kg schweren Piñas werden nun halbiert und in sogenannte Autoklaven (Öfen oder Druckkessel) geschichtet und bei 60°C für in ca. 40 Stunden langsam gegart um die enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Während dieses Vorgangs fließt aus der Agave der sogenannte Kochhonig.

Kochen Die mittlerweile dunkelbraunen gegarten Agavenherzen werden nun geschreddert und unter Zugabe von Wasser zermahlen um den Zucker zu lösen, woraufhin das Honigwasser (aguamiel) gewonnen wird.

Fermentieren Die meisten Destillerien trennen das Honigwasser von den verbliebenen Pflanzenresten um einen relativ klaren Saft zur Weiterverarbeitung zu erhalten. Um die Gärung einzuleiten kommen bei der Mezcalherstellung ausschließlich natürliche Hefekulturen zum Einsatz.

Destillieren Normalerweise wird Mezcal in 2 Durchgägen destilliert, wobei es in der Tequilaregion Oaxaca üblich ist, die Maische mit allen Bestandteilen, also auch den Agavefasern zu brennen. In anderen Regionen wird, wie auch beim Tequila, nur das Honigwasser destilliert.

1. Destillation (Rohbrand): Die häufig kupferne Brennblase wird mit der Maische befüllt. Beim Abbrennen entsteht der Raubrand/Rohbrand (ordinario, común, shishe) mit einem Alkoholanteil von 20 bis 30%.


2. Destillation (Feinbrand): Beim zweiten Durchgang (rectificación) entsteht Vorlauf (puntas, cabezas), Hauptlauf (cuerpo, corazón) und Nachlauf (cola). Der Hauptlauf wird in der Stärke getrunken, wie er aus der Destille kommt – mit einem Alkoholgehalt von ca. 45 Vol % bis 55 Vol %  oder mit Wasser auf mildere Trinkstärken verdünnt und nun als Mezcal bezeichnet.

 

Agavenpflanzen Bildquellenangabe: Miroslaw  / pixelio.de

=Oberbegriff für alle Destillate, die aus dem vergorenen Saft diverser Agavensorten (Agave angustifolia, Agave esperima, Agave weberi, Agave potatorum und Agave salmiana) gebrannt werden

-darf in Mexiko nur in den Bundesstaaten Oaxaca, Durango, Guerrero, San Louis Potosi und Zacatecas sowie in der Ursprungsregion, die als "Mezcalregion" bezeichnet wird, produziert werden

-Herstellung unterliegt, wie die des Tequilas, einem Reinheitsgebot, der NOM (norma ofical mexicana), die von der COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la calidad del Mezcal) überwacht wird

-typisch ist der "Wurm" oder eher die Raupe am Flascheboden des Mezcals

 

  • Plata, Blanco, White oder Silver klarer, nicht gealterter, ungefärbter Tequila, nach der Destillation auf Trinkstärke eingestellt und schnell abgefüllt
  • Joven, Abocado, Oro oder Gold nicht gealterter, meist mit Karamell und/oder anderen Zusätzen gefärbter und aromatisierter Tequila, nicht mit gealtertem zu verwechseln
  • Reposado oder Rested mindestens 2, höchstens 12 Monate in großen oder kleineren Fässern aus amerikanischer oder französischer Eiche abgelagerter Tequila mit blassgoldenem Ton, weicherem Charakter, verfeinertem Agavengeschmack
  • Añejo oder Aged mindestens 1 Jahr in maximal 600 l großen Eichenfässern - meist früheren Bourbon-, seltener Cognac-Fässern - gereift etwas tieferer Goldton, ausgewogener, weicher Charakter, komplexa Aromen mit Vanille- und Gewürznoten.
  • Extra Añejo oder Ultra-Aged neueste Kategorie, mindestens 3 Jahre in maximal 600 l Eichenfässern gealtert, entsprechend dunkel, komplex und anhaltend, früher oft als Reserva angeboten.
     
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