Rum - Wissenswertes

Als Kolumbus 1492 seinen Fuß auf die Antillen-Insel San Salvador setzte, begann dort ein Zeitalter, in dem Zucker und Rum eine bedeutende Rolle spielen sollten, denn Kolumbus ebnete dem Zuckerrohr den Weg in die Karibik. Schon im 16. Jahrhundert entdeckte man auf den Zuckerrohrplantagen, dass sich aus der Melasse, einem Abfallprodukt, Schnaps brennen ließ. Diesen rauen, ruppigen Brand verabreichte man anfangs nur Sklaven und Vorarbeitern als betäubenden Lohn für ihre Schwerstarbeit, während sich die begüterten Kolonialherren lieber an Importe aus Europa hielten. Zu den ersten, die einen Markt für feineren Rum sahen, gehörten die Niederländer, die unter Gouverneur Johann Moritz ihre Positionen im Norden Brasiliens ab 1636 ausweiteten und das Land unter ihre Kontrollen zu bringen suchten. In der Herstellung von Branntweinen und deren Handel erfahren, erkannten sie den Profit, den der Schnaps aus Zuckerrohr versprach. Als sie 1654 von den Portugiesen vertrieben wurden und in anderen Kolonien in der Karibik Zuflucht suchten, hatten sie das Wissen um die Brenntechnik im Gepäck.

In seiner rustikal destillierten Urform war Rum bald als Teufelstöter (Methanol) verschrien, als kill devil oder guildive. Auf Kreolisch sprach man vom rumbullion, was sich sowohl auf die gekochten Stengel aus auch auf eine Verballhornung der Wortes rébellion - wörtlich Tumult - und damit auf den Rumrausch beziehen kann. Letzlich bleibt der Ursprung des Namens Rum ungeklärt, doch um 1660 bürgerte er sich überall in der Karibik ein, ganz gleich welcher Nation die Kolonialherren angehörten.

Ein Gemisch von Melasse (bei industriellem Rum) oder gehäckseltem Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft und Wasser ergibt die Maische. Diese Maische wird fermentiert und damit zur Gärung gebracht und hat danach einen Alkoholgehalt von etwa 4 % bis 5 %. Dieser Zuckerwein wird destilliert. Das Destillat hat dann einen Alkoholgehalt von 65 % bis 75 %. Mit destilliertem Wasser verdünnt, erhält man weißen Rum. Die eigentliche Herstellung von Rum ist damit abgeschlossen. Darüber hinaus finden häufig Lagerungen in gebrauchten Holzfässern (z. B. aus der Whiskey-Herstellung) statt, um dem Rum eine eigene Geschmacksnote zu verleihen. Um weißen Rum besserer Qualität zu erhalten, wird dieser mehrere Monate in Edelstahlfässern gelagert.

Falls der weiße Rum in Eichenfässern gelagert wird, verliert er Alkohol, nimmt Geschmacksstoffe der Fässer auf und erhält eine dunklere Farbe. Bei braunem Rum wird auch Zuckercouleur oder Karamellsirup zum Färben benutzt. Brauner Rum ist aromatisch und weist eine eher süßliche Note auf.

Im Gegensatz zur Cachaça oder zum Rhum agricole wird als Ausgangsprodukt in den meisten Fällen Melasse, nicht frischer Zuckerrohrsaft, verwendet. Verbrauchsfertig wird der Rum mit destilliertem Wasser auf meistens 40 %, 50 % oder 55 % Alkoholgehalt verdünnt.

Guter Rum zeichnet sich im Gegensatz zu den meisten anderen Zuckerrohrbränden durch eine lange Reifung in Holzfässern aus, ähnlich Whisky oder Cognac. Je länger das Destillat im Holzfass reift, desto abgerundeter erscheint sein aromatisches Geschmacksbild. Ein Nebeneffekt ist die erst gelbliche, dann braune Färbung, die das zunächst farblose Destillat dabei annimmt. Allerdings sollte man sich von der Farbe nicht täuschen lassen. Viele Hersteller färben ihren Rum nachträglich mehr oder weniger stark mit Zuckercouleur (z. B. Bacardi Black), um eine gleichbleibende Färbung zu garantieren. Andersherum kann auch farbloser „weißer“ Rum eine Zeit lang in Edelstahlfässern gereift sein (typisch: 6–30 Monate). Falls in Eichenfässern gereift, entziehen ihm einige Hersteller durch Filtrierung die Farbe.

• Rhum agricole wird Rum genannt, der auf den französischen Antillen hergestellt wird. Er unterscheidet sich von normalem Rum vorrangig durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft. Diverse weitere Hersteller benutzen ebenso dieses Verfahren, z. B. Ron Botran oder Ron Zacapa aus Guatemala.
• Martinique-Rum: Für das Departement gibt es das Décret vom 5. November 1996, nach dem ein „Rhum Vieux Agricole“ mit Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) hergestellt werden kann. Folgende Qualitätsstufen sind festgelegt:

1. Weißer Rum (Rhum Agricole AOC blanc) muss mindestens 3 Monate in Edelstahlfässern gelagert werden, um Sauerstoff aufzunehmen und um sich zu homogenisieren.
2. AOC (rhum paille oder rhum ambré) muss mindestens 1 Jahr in Eichenfässern lagern.

• Mindestens drei Jahre gelagerter Rum wird "alter Rum" (rhum vieux agricole) genannt. Es gibt folgende drei Qualitätsstufen:

1. VO mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert
2. VSOP mindestens 4 Jahre in Eichenfässern gelagert
3. XO mindestens 6 Jahre in Eichenfässern gelagert.

Unterschiede

Cachaça wird aus frischem (grünem) Zuckerrohr hergestellt

Rum hingegen wird aus der sogenannten Melasse, also lediglich aus Zuckerrohrsirup hergestellt

Selbstverständlich gibt es zahlreiche Ausnahmen, so werden einige Rum-Sorten auch aus frischem Zuckerrohrsaft erzeugt oder zumindest werden Anteile zugemischt.

Gemeinsamkeiten

-aus Zuckerrohr destillierte Spirituosen