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Bier - Wissenswertes

Das Deutsches Reinheitsgebot sichert seit fast 500 Jahren die herrausragende QualitÀt des einheimischen Bieres.

Im April 1516  beschließt Herzog Wilhelm IV. die noch heute geltenden Herstellungsrichtlinien, nach der ausschließlich Hopfen, Gerste, Brauwasser und Malz zur Bierherstellung verwendet werden dĂŒrfen .

Mit dieser Vorschrift wurde unterbunden, dass andere KrĂ€uter zum WĂŒrzen verwendet wurden und werden. Manche davon waren ausgesprochen giftig und erzeugten Halluzinationen beim Biertrinken. 

Welche Zutaten wurden frĂŒher zum Bierbrauen verwendet?

Beispielsweise wurden Ochsengalle, Wacholder, Gagel, Eichenrinde, Wermut, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Johanniskraut, FichtenspÀne, Kiefernwurzeln oder Bilsenkraut mit in das GetrÀnkt gemischt wird.

Das Deutsches Bier muss laut dem Deutschen Reinheitsgebot auch heute noch aus den vier Grundbestandteilen bestehen und ist somit Ă€lteste heut noch bestehende  Lebensmittelgesetz der Welt.

 

 

1. Maischen

Im Maischbottich wird das Malz wird mit dem vorgeheizten Wasser vermischt, es entsteht die Maische. Schrittweise ErwĂ€rmung der Maische auf letzlich 77° C fĂŒhrt dazu, dass Enzyme die im Malz enthaltene StĂ€rke in leicht und schwer zu vergĂ€rende Zucker umwandeln und das im Malz enthaltene Protein abgebaut wird. Die Temperatur des Maischens hat Einfluss auf die Entstehung bestimmter Biersorten.

2. LĂ€utern

Die Maische besteht aus festen und flĂŒssigen Inhaltsstoffen, dem Treber und der WĂŒrze. FĂŒr die weitere Verarbeitung muss nun die WĂŒrze vom Treber getrennt werden. So fungiert dieser als Filter um eine klare WĂŒrze zu erhalten. Der im Maischbottich zurĂŒckbleibende Treber enthĂ€lt aber immernoch brauwichtige Bestandteile die durch Zufuhr von heißem Wasser gelöst werden.

3. Hopfenkochen

Das Sterilmachen der WĂŒrze wird unter Zugabe von Hopfen und anschließendem Kochen des Gemisches erreicht. Hierbei werden sĂ€mtliche Enzyme inaktiviert. Der Anteil der StammwĂŒrze steht in direktem Zusammenhang mit der Kochzeit. Hopfen enthĂ€lt Ă€therische Öle, die allerdings schnell verfliegen. Um also den höchstmöglichen Grad zu erreichen, wird der Hopfen in zwei bis drei DurchgĂ€ngen beigemengt. Hopfen enthĂ€lt außerdem Bitterstoffe, die dem Bier den typisch herben Charakter verleihen.

4. KĂŒhlen

Nach dem die WĂŒrze gekocht und so sterilisiert wurde, muss die WĂŒrze schnell abgekĂŒhlt werden, sodass sich keine "wilden Hefen" und Bakterien zur WĂŒrze gesellen, denn dies könnte eine FehlgĂ€rung initiieren.

Bei Verwendung von

  • obergĂ€rigen Hefen (Weizenbier, Alt) AbkĂŒhlung auf 15°-20°C,
  • bei untergĂ€rigen Hefen (Pils, Starkbier, Zoigl, Hammersud) AbkĂŒhlung auf 5°-10°C

5. VergÀrung

Sobald die entsprechende GĂ€rtemperatur der WĂŒrze erreicht ist gelangt das WĂŒrze-Hefe-Gemisch in einen abgeschlossenen GĂ€rtank. Der durch die Hefe angestoßene GĂ€rprozess, die Umwandlung von Zucker durch Hefe in Alkohol und KohlensĂ€ure, nimmt je nach Art der Hefe drei bis zehn Tage in Anspruch.

6. AbfĂŒllen

Die HauptgĂ€rung ist nun abgeschlossen und so wird das produzierte Jungbier in sterilisierte FĂ€sser oder Flaschen gefĂŒllt.

7. Reifung

Nach einigen Wochen Reifezeit bei ca. 8° C ist die Produktion des Bieres vollkommen abgeschlossen. il, Mobilbrau, Brauk

obergÀriges Bier

  • Hefe entwickelt sich bei 15 bis 20°C
  • WĂ€rme sorgt fĂŒr ein starkes Aroma
  • vollmundiger fruchtiger Geschmack
  • Hefezellen bleiben wĂ€hrend des Brauvorganges miteinander verbunden und werden vom entstehenden Kohlendioxid nach oben gedrĂŒckt und können so vor der AbfĂŒllung abgeschöpft werden

 

obergĂ€rig Biere untergĂ€rig  Biere
Altbier/ Kölsch Pils
Hefeweizen Schwarzbier
Berliner Weiße Helles
Porter Lagerbier

 

untergÀriges Bier

  • Hefe entwickelt sich bei 4 bis 9 °C
  • frischer uns herber Geschmack
  • da sich die Hefezellen bei niedriger Temperatur nich verbinden können, sinken sie wĂ€hrend des GĂ€rprozesses nach unten und setzen sich am Boden des Kessels ab
  • untergĂ€rige Biere sind auf Grund der niedrigen Temperatur lĂ€nger haltbar

 

 

Es existiert keine gesetzliche Richtlinie zur Deklarierung von alkoholfreiem Bier, so wird §47 der Weinverordnung hier angewandt. Es gibt zwei Möglichkeitendie zur Herstellung von akoholfreiem Bier Anwendung finden: Zum einen die gestoppte GÀrung, bei der der GÀrprozess abgebrochen wird, bevor aus Hefe und Zucker Alkohol entsteht. Oder aber dem Bier wird nach der Herstellung der Alkohol entzogen.

 

  • Gestoppte GĂ€rung

Die Ă€ltere Methode, um den gebotenen Grenzwert (0,5 Vol %) einzuhalten bleiben, ist das Abbrechen des GĂ€rprozesses – mittels KĂ€lteschock. Dann vergĂ€rt die Hefe nur so wenig Zucker, dass sich nicht erwĂ€hnenswerte Mengen Alkohol bilden können.

 

  • Vakuumverdampfung

Hierbei fließt alkoholhaltiges Bier durch einen senkrecht stehenden beheizten Zylinder, in dessen Innerem Unterdruck herrscht. So wird der Siedepunkt des Alkohols erheblich gesenkt; er verdampft bereits bei Temperaturen zwischen 35 und 45 Grad Celsius. Das schont die Aromastoffe im Bier. Das nahezu unalkoholische GetrĂ€nk fließt in einen separaten AuffangbehĂ€lter ab.

 

  • Vakuumrektifikation

Die Trennung von Alkohol und Bier findet in mehreren Schritten statt. Bei Unterdruck fließt alkoholhaltiges Bier von unten in die Anlage, wird erwĂ€rmt und verdampft. Oben erhöht sich die Konzentration des Alkohols von Boden zu Boden – unten kann der Alkoholgehalt auf bis zu 0,05 Vol. % gesenkt werden. Vorteilhaft bei dieser Methode ist, dass das Aroma entzogen und am Ende wieder zugesetzt werden kann.

 

 

 

 

-optimale Lagertemperatur 4° bis 7° C

-Lagerort am besten dunkel, da jeder Lichteinfluss Geschmack und Aussehen verÀndert

-Bier gehört nicht in den Gefrierschrank - zum schnellen AbkĂŒhlen empfiehlt sich ein Bad in Eiswasser

-Trinktemperatur 5° bis 8° C

-Vermeiden Sie große Temperaturschwankungen, sie schaden dem Geschmack

-nicht zu lange lagern - da mit steigender Lagerzeit mit Geschmackseinbußen zu rechnen ist

 

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