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Bier - Wissenswertes

Das Deutsches Reinheitsgebot sichert seit fast 500 Jahren die herrausragende Qualität des einheimischen Bieres.

Im April 1516  beschlie√üt Herzog Wilhelm IV. die noch heute geltenden Herstellungsrichtlinien, nach der ausschlie√ülich Hopfen, Gerste, Brauwasser und Malz zur Bierherstellung verwendet werden d√ľrfen .

Mit dieser Vorschrift wurde unterbunden, dass andere Kr√§uter zum W√ľrzen verwendet wurden und werden. Manche davon waren ausgesprochen giftig und erzeugten Halluzinationen beim Biertrinken. 

Welche Zutaten wurden fr√ľher zum Bierbrauen verwendet?

Beispielsweise wurden Ochsengalle, Wacholder, Gagel, Eichenrinde, Wermut, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Johanniskraut, Fichtenspäne, Kiefernwurzeln oder Bilsenkraut mit in das Getränkt gemischt wird.

Das Deutsches Bier muss laut dem Deutschen Reinheitsgebot auch heute noch aus den vier Grundbestandteilen bestehen und ist somit √§lteste heut noch bestehende  Lebensmittelgesetz der Welt.

 

 

1. Maischen

Im Maischbottich wird das Malz wird mit dem vorgeheizten Wasser vermischt, es entsteht die Maische. Schrittweise Erw√§rmung der Maische auf letzlich 77¬į C f√ľhrt dazu, dass Enzyme die im Malz enthaltene St√§rke in leicht und schwer zu verg√§rende Zucker umwandeln und das im Malz enthaltene Protein abgebaut wird. Die Temperatur des Maischens hat Einfluss auf die Entstehung bestimmter Biersorten.

2. Läutern

Die Maische besteht aus festen und fl√ľssigen Inhaltsstoffen, dem Treber und der W√ľrze. F√ľr die weitere Verarbeitung muss nun die W√ľrze vom Treber getrennt werden. So fungiert dieser als Filter um eine klare W√ľrze zu erhalten. Der im Maischbottich zur√ľckbleibende Treber enth√§lt aber immernoch brauwichtige Bestandteile die durch Zufuhr von hei√üem Wasser gel√∂st werden.

3. Hopfenkochen

Das Sterilmachen der W√ľrze wird unter Zugabe von Hopfen und anschlie√üendem Kochen des Gemisches erreicht. Hierbei werden s√§mtliche Enzyme inaktiviert. Der Anteil der Stammw√ľrze steht in direktem Zusammenhang mit der Kochzeit. Hopfen enth√§lt √§therische √Ėle, die allerdings schnell verfliegen. Um also den h√∂chstm√∂glichen Grad zu erreichen, wird der Hopfen in zwei bis drei Durchg√§ngen beigemengt. Hopfen enth√§lt au√üerdem Bitterstoffe, die dem Bier den typisch herben Charakter verleihen.

4. K√ľhlen

Nach dem die W√ľrze gekocht und so sterilisiert wurde, muss die W√ľrze schnell abgek√ľhlt werden, sodass sich keine "wilden Hefen" und Bakterien zur W√ľrze gesellen, denn dies k√∂nnte eine Fehlg√§rung initiieren.

Bei Verwendung von

  • oberg√§rigen Hefen (Weizenbier, Alt) Abk√ľhlung auf 15¬į-20¬įC,
  • bei unterg√§rigen Hefen (Pils, Starkbier, Zoigl, Hammersud) Abk√ľhlung auf 5¬į-10¬įC

5. Vergärung

Sobald die entsprechende G√§rtemperatur der W√ľrze erreicht ist gelangt das W√ľrze-Hefe-Gemisch in einen abgeschlossenen G√§rtank. Der durch die Hefe angesto√üene G√§rprozess, die Umwandlung von Zucker durch Hefe in Alkohol und Kohlens√§ure, nimmt je nach Art der Hefe drei bis zehn Tage in Anspruch.

6. Abf√ľllen

Die Hauptg√§rung ist nun abgeschlossen und so wird das produzierte Jungbier in sterilisierte F√§sser oder Flaschen gef√ľllt.

7. Reifung

Nach einigen Wochen Reifezeit bei ca. 8¬į C ist die Produktion des Bieres vollkommen abgeschlossen. il, Mobilbrau, Brauk

obergäriges Bier

  • Hefe entwickelt sich bei 15 bis 20¬įC
  • W√§rme sorgt f√ľr ein starkes Aroma
  • vollmundiger fruchtiger Geschmack
  • Hefezellen bleiben w√§hrend des Brauvorganges miteinander verbunden und werden vom entstehenden Kohlendioxid nach oben gedr√ľckt und k√∂nnen so vor der Abf√ľllung abgesch√∂pft werden

 

oberg√§rig Biere unterg√§rig  Biere
Altbier/ Kölsch Pils
Hefeweizen Schwarzbier
Berliner Weiße Helles
Porter Lagerbier

 

untergäriges Bier

  • Hefe entwickelt sich bei 4 bis 9 ¬įC
  • frischer uns herber Geschmack
  • da sich die Hefezellen bei niedriger Temperatur nich verbinden k√∂nnen, sinken sie w√§hrend des G√§rprozesses nach unten und setzen sich am Boden des Kessels ab
  • unterg√§rige Biere sind auf Grund der niedrigen Temperatur l√§nger haltbar

 

 

Es existiert keine gesetzliche Richtlinie zur Deklarierung von alkoholfreiem Bier, so wird §47 der Weinverordnung hier angewandt. Es gibt zwei Möglichkeitendie zur Herstellung von akoholfreiem Bier Anwendung finden: Zum einen die gestoppte Gärung, bei der der Gärprozess abgebrochen wird, bevor aus Hefe und Zucker Alkohol entsteht. Oder aber dem Bier wird nach der Herstellung der Alkohol entzogen.

 

  • Gestoppte G√§rung

Die √§ltere Methode, um den gebotenen Grenzwert (0,5 Vol %) einzuhalten bleiben, ist das Abbrechen des G√§rprozesses ‚Äď mittels K√§lteschock. Dann verg√§rt die Hefe nur so wenig Zucker, dass sich nicht erw√§hnenswerte Mengen Alkohol bilden k√∂nnen.

 

  • Vakuumverdampfung

Hierbei fließt alkoholhaltiges Bier durch einen senkrecht stehenden beheizten Zylinder, in dessen Innerem Unterdruck herrscht. So wird der Siedepunkt des Alkohols erheblich gesenkt; er verdampft bereits bei Temperaturen zwischen 35 und 45 Grad Celsius. Das schont die Aromastoffe im Bier. Das nahezu unalkoholische Getränk fließt in einen separaten Auffangbehälter ab.

 

  • Vakuumrektifikation

Die Trennung von Alkohol und Bier findet in mehreren Schritten statt. Bei Unterdruck flie√üt alkoholhaltiges Bier von unten in die Anlage, wird erw√§rmt und verdampft. Oben erh√∂ht sich die Konzentration des Alkohols von Boden zu Boden ‚Äď unten kann der Alkoholgehalt auf bis zu 0,05 Vol. % gesenkt werden. Vorteilhaft bei dieser Methode ist, dass das Aroma entzogen und am Ende wieder zugesetzt werden kann.

 

 

 

 

-optimale Lagertemperatur 4¬į bis 7¬į C

-Lagerort am besten dunkel, da jeder Lichteinfluss Geschmack und Aussehen verändert

-Bier geh√∂rt nicht in den Gefrierschrank - zum schnellen Abk√ľhlen empfiehlt sich ein Bad in Eiswasser

-Trinktemperatur 5¬į bis 8¬į C

-Vermeiden Sie große Temperaturschwankungen, sie schaden dem Geschmack

-nicht zu lange lagern - da mit steigender Lagerzeit mit Geschmackseinbußen zu rechnen ist

 

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