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Bier - Wissenswertes

Das Deutsches Reinheitsgebot sichert seit fast 500 Jahren die herrausragende Qualität des einheimischen Bieres.

Im April 1516  beschließt Herzog Wilhelm IV. die noch heute geltenden Herstellungsrichtlinien, nach der ausschließlich Hopfen, Gerste, Brauwasser und Malz zur Bierherstellung verwendet werden dürfen .

Mit dieser Vorschrift wurde unterbunden, dass andere Kräuter zum Würzen verwendet wurden und werden. Manche davon waren ausgesprochen giftig und erzeugten Halluzinationen beim Biertrinken. 

Welche Zutaten wurden früher zum Bierbrauen verwendet?

Beispielsweise wurden Ochsengalle, Wacholder, Gagel, Eichenrinde, Wermut, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Johanniskraut, Fichtenspäne, Kiefernwurzeln oder Bilsenkraut mit in das Getränkt gemischt wird.

Das Deutsches Bier muss laut dem Deutschen Reinheitsgebot auch heute noch aus den vier Grundbestandteilen bestehen und ist somit älteste heut noch bestehende  Lebensmittelgesetz der Welt.

 

 

1. Maischen

Im Maischbottich wird das Malz wird mit dem vorgeheizten Wasser vermischt, es entsteht die Maische. Schrittweise Erwärmung der Maische auf letzlich 77° C führt dazu, dass Enzyme die im Malz enthaltene Stärke in leicht und schwer zu vergärende Zucker umwandeln und das im Malz enthaltene Protein abgebaut wird. Die Temperatur des Maischens hat Einfluss auf die Entstehung bestimmter Biersorten.

2. Läutern

Die Maische besteht aus festen und flüssigen Inhaltsstoffen, dem Treber und der Würze. Für die weitere Verarbeitung muss nun die Würze vom Treber getrennt werden. So fungiert dieser als Filter um eine klare Würze zu erhalten. Der im Maischbottich zurückbleibende Treber enthält aber immernoch brauwichtige Bestandteile die durch Zufuhr von heißem Wasser gelöst werden.

3. Hopfenkochen

Das Sterilmachen der Würze wird unter Zugabe von Hopfen und anschließendem Kochen des Gemisches erreicht. Hierbei werden sämtliche Enzyme inaktiviert. Der Anteil der Stammwürze steht in direktem Zusammenhang mit der Kochzeit. Hopfen enthält ätherische Öle, die allerdings schnell verfliegen. Um also den höchstmöglichen Grad zu erreichen, wird der Hopfen in zwei bis drei Durchgängen beigemengt. Hopfen enthält außerdem Bitterstoffe, die dem Bier den typisch herben Charakter verleihen.

4. Kühlen

Nach dem die Würze gekocht und so sterilisiert wurde, muss die Würze schnell abgekühlt werden, sodass sich keine "wilden Hefen" und Bakterien zur Würze gesellen, denn dies könnte eine Fehlgärung initiieren.

Bei Verwendung von

  • obergärigen Hefen (Weizenbier, Alt) Abkühlung auf 15°-20°C,
  • bei untergärigen Hefen (Pils, Starkbier, Zoigl, Hammersud) Abkühlung auf 5°-10°C

5. Vergärung

Sobald die entsprechende Gärtemperatur der Würze erreicht ist gelangt das Würze-Hefe-Gemisch in einen abgeschlossenen Gärtank. Der durch die Hefe angestoßene Gärprozess, die Umwandlung von Zucker durch Hefe in Alkohol und Kohlensäure, nimmt je nach Art der Hefe drei bis zehn Tage in Anspruch.

6. Abfüllen

Die Hauptgärung ist nun abgeschlossen und so wird das produzierte Jungbier in sterilisierte Fässer oder Flaschen gefüllt.

7. Reifung

Nach einigen Wochen Reifezeit bei ca. 8° C ist die Produktion des Bieres vollkommen abgeschlossen. il, Mobilbrau, Brauk

obergäriges Bier

  • Hefe entwickelt sich bei 15 bis 20°C
  • Wärme sorgt für ein starkes Aroma
  • vollmundiger fruchtiger Geschmack
  • Hefezellen bleiben während des Brauvorganges miteinander verbunden und werden vom entstehenden Kohlendioxid nach oben gedrückt und können so vor der Abfüllung abgeschöpft werden

 

obergärig Biere untergärig  Biere
Altbier/ Kölsch Pils
Hefeweizen Schwarzbier
Berliner Weiße Helles
Porter Lagerbier

 

untergäriges Bier

  • Hefe entwickelt sich bei 4 bis 9 °C
  • frischer uns herber Geschmack
  • da sich die Hefezellen bei niedriger Temperatur nich verbinden können, sinken sie während des Gärprozesses nach unten und setzen sich am Boden des Kessels ab
  • untergärige Biere sind auf Grund der niedrigen Temperatur länger haltbar

 

 

Es existiert keine gesetzliche Richtlinie zur Deklarierung von alkoholfreiem Bier, so wird §47 der Weinverordnung hier angewandt. Es gibt zwei Möglichkeitendie zur Herstellung von akoholfreiem Bier Anwendung finden: Zum einen die gestoppte Gärung, bei der der Gärprozess abgebrochen wird, bevor aus Hefe und Zucker Alkohol entsteht. Oder aber dem Bier wird nach der Herstellung der Alkohol entzogen.

 

  • Gestoppte Gärung

Die ältere Methode, um den gebotenen Grenzwert (0,5 Vol %) einzuhalten bleiben, ist das Abbrechen des Gärprozesses – mittels Kälteschock. Dann vergärt die Hefe nur so wenig Zucker, dass sich nicht erwähnenswerte Mengen Alkohol bilden können.

 

  • Vakuumverdampfung

Hierbei fließt alkoholhaltiges Bier durch einen senkrecht stehenden beheizten Zylinder, in dessen Innerem Unterdruck herrscht. So wird der Siedepunkt des Alkohols erheblich gesenkt; er verdampft bereits bei Temperaturen zwischen 35 und 45 Grad Celsius. Das schont die Aromastoffe im Bier. Das nahezu unalkoholische Getränk fließt in einen separaten Auffangbehälter ab.

 

  • Vakuumrektifikation

Die Trennung von Alkohol und Bier findet in mehreren Schritten statt. Bei Unterdruck fließt alkoholhaltiges Bier von unten in die Anlage, wird erwärmt und verdampft. Oben erhöht sich die Konzentration des Alkohols von Boden zu Boden – unten kann der Alkoholgehalt auf bis zu 0,05 Vol. % gesenkt werden. Vorteilhaft bei dieser Methode ist, dass das Aroma entzogen und am Ende wieder zugesetzt werden kann.

 

 

 

 

-optimale Lagertemperatur 4° bis 7° C

-Lagerort am besten dunkel, da jeder Lichteinfluss Geschmack und Aussehen verändert

-Bier gehört nicht in den Gefrierschrank - zum schnellen Abkühlen empfiehlt sich ein Bad in Eiswasser

-Trinktemperatur 5° bis 8° C

-Vermeiden Sie große Temperaturschwankungen, sie schaden dem Geschmack

-nicht zu lange lagern - da mit steigender Lagerzeit mit Geschmackseinbußen zu rechnen ist

 

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